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白酒的三种发酵法,你了解多少呢?

发表时间:2023-08-23 14:14作者:领匠酒业

    我国的白酒文化源远流长,已经有几千年的历史。时至今日,白酒的酿造在全国范围内得到了广泛的传承和发展。白酒的制作过程通常可以分为三个关键步骤:原料处理、发酵和蒸馏。在这三个步骤中,发酵是至关重要的一环。下面我将为大家介绍目前白酒酿造中三种最常见的发酵方法。


白酒的三种发酵法,你了解多少呢?


    一、固态法发酵

    固态法发酵是一种古老而传统的酿造方式,它通过天然微生物的接种,以及固态糖化发酵和固态甑桶蒸馏等步骤来进行。这种方法的原料可以是高粱、小麦、大米、玉米等,关键在于在主要的蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等过程中使用固态的基质形态来生产白酒。

    在固态法发酵中,糖化过程和发酵过程同时进行,这是其最大的特点之一。糖化过程指的是将酿酒原料中的淀粉在米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等微生物的作用下分解为葡萄糖等糖类。而这些糖类在酵母菌的作用下进行发酵,产生酒精,这就是发酵的过程。

    在固态法发酵中,使用的微生物种类更加丰富多样。例如,采用纯粮固态发酵的酱酒就可以有超过一千九百种微生物。因此,通过固态法酿造的白酒风味更加丰富多样,酒香更浓郁、复杂,而且持久,口感也更加饱满。

    二、半固态法发酵

    半固态发酵法是指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒,在酿造过程中具有半液态、半固态半液态的发酵形态,运用固态法酿造的白酒产量高、成本低、香味口感多样。

    三、液态法发酵

    液态法白酒制作过程以粮谷、薯类、糖蜜等为原料,经过液态糖化、液态发酵、液态蒸馏等步骤制成。然后再通过串香、勾兑、调配等工艺最终成为食用酒精。在液态法酿造过程中,微生物的培养基呈现液态状态。

    液态发酵法白酒的特点在于使用食用酒精作为基酒,通过调香法、串香法、固液结合法等工艺制作而成。这种方法的优点包括发酵时间较短、成本较低、原料的利用率较高。此外,现代的生产工艺还能够根据需要配制不同酒度、香型和口味的白酒。

    三种发酵方法的香味和质量

    白酒的香气是从多个方面产生的,包括自身的特性、酒糟、发酵容器等。通常分为酒香、窖香和糟香三种类型,这些香气也是人们品尝白酒时感受的重要因素。固态发酵法使用传统的酒曲,微生物生长较为活跃,酶的种类丰富,因此酿造出的白酒在香味物质方面较为丰富。总酸和酯的含量较高,口感层次感明显。所以,通过固态法酿造的白酒能够呈现酒香、窖香和糟香。

    相比之下,液态发酵法酿造的白酒主要依赖自身的酒香,不具备窖香和糟香。在相同的条件下,固态法酿造的白酒质量通常优于半固态法酿造的白酒。

    我国白酒的三种发酵方式

    无论是固态发酵法、半固态发酵法还是液态发酵法,我国的白酒制作方式丰富多样。这三种方法各具特色,共同构成了我国丰富多彩的酒文化。但无论采用何种方法酿造的白酒,最重要的是找到适合自己口味的,因为每个人的喜好各不相同。各位酒友,你们觉得呢?


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