“大曲”白酒与“小曲”白酒:品味风格的对比发表时间:2023-08-22 14:17 对于不太了解白酒的人来说,或许“大曲”和“小曲”两词像是某种音乐的曲调,然而实际上它们是白酒酿造中两种不同的发酵剂。即使对于常常品味白酒的人来说,或许也不一定清楚这两种白酒在哪里有所区别。 实际上,“大曲”和“小曲”指的是在酿造过程中使用的不同糖化发酵剂,可以类比于制作面食时的老面和酵母的不同。虽然不同的发酵剂制作出来的馒头会让人一尝便知,但不同的酒曲酿制的白酒又有何不同呢?让我们一同来了解一下。 原料差异 “大曲”所选用的原料主要是纯小麦,后来逐渐进行升级改良,也有加入大麦或豌豆的大曲。而“小曲”则是以米粉或米糠为主要原料,因此它们的成分不同,培育出的微生物和菌种也有所区别。 形状差异 “大曲”,又称为砖曲,形状呈现立方体状,重量通常在2至3公斤左右;而“小曲”则呈现圆形,形状有点像乒乓球,因为相较于大曲,它的体积更小。 酿造工艺差异 “大曲”采用传统的固态发酵工艺,发酵周期在28天至9个月不等;而“小曲”则采用液态发酵工艺,一般在3至7天左右即可完成发酵。两者在发酵能力和产量上存在显著差异,酿酒过程中的窖池类型也不同。 酒体风格差异 由于原料、成分以及酿造工艺的不同,使得“大曲”酒和“小曲”酒在酒体风格上有显著的区别。 “大曲”酒的酒香层次较为浓郁和丰富,除了酒的香气外,还会展现出不同的粮食香、窖香、陈香,甚至包含焦糊香、芝麻香等复合酒香。 而“小曲”酒的结构相对较为简单,呈现清爽、轻柔、纯净的特点,酒香层次相对较单一。 成本差异 “大曲”酒的综合成本较高,最低可达15元左右,根据工艺和香型的不同,最高可达50元左右。而“小曲”酒的综合成本较低,通常在4至8元之间。 除了“大曲”酒和“小曲”酒,我们还常见到“麸曲”酒,它以麦麸为原料,制成散装的酒曲,因此又称为散曲。虽然与“小曲”酒成本差异不大,但酒香中会带有麦香或麸香。除了常见的酒曲,还有一些特种酒曲,专为酿造不同类型的酒而制。 如果从风格和品质的角度来看,这几种酒曲酿造的白酒并无高低之分。然而,站在传统白酒特点的角度,无疑“大曲”酒代表了最传统的白酒风格,而“小曲”或“麸曲”则属于新工艺白酒,所以我们常见的酱香型白酒、浓香型白酒等属于“大曲”酒,清香型白酒属于“小曲”酒。 |