白酒知识：为什么好酱酒要高温酿造？

    当酿造好酱香酒，为什么要选择高温酿造？这个问题涉及到一系列复杂的工艺和原理。酱香酒的独特风味，不仅源于产地、原料、繁琐的工艺，还体现在酿造过程中温度的高要求。从制曲到发酵，从堆积到馏酒，酱香酒的高温制曲、高温堆积、高温发酵以及高温馏酒，这四个高温工艺，各自发挥着不可或缺的角色，赋予酱香酒其独特的风味。

    首先，高温制曲是关键的一步。有句俗语说得好：“曲为酒之骨”。酒曲作为发酵过程中主要的微生物提供者，对酒的品质有着至关重要的影响。传统酱香酒的酒曲有两个显著特点：制曲温度较高，通常在60-65℃，品温甚至可高达68℃；其次，成品的高温大曲糖化能力较低，因此需要大量酒曲，粮曲比例甚至要达到1:1。

    高温制曲决定了酱香酒中的微生物主要是耐高温的嗜热芽胞杆菌。这种菌类具有强大的蛋白质分解能力，能够分解小麦中的蛋白质，产生丰富的氨基酸。氨基酸与糖发生美拉德反应，生成醛、酮和吡嗪等物质，赋予酱香酒独特的风味。此外，经过脱氨脱羧反应，还能生成大量的高级醇，增添白酒的甜味和浓厚口感。

    可以说，高温有助于酿酒微生物的繁殖和代谢，促进曲药内的化学和生物化学反应，如“美拉德反应、焦糖化反应、斯特勒克反应”等，从而产生更多复杂的酱香香味物质和前体物质。粮曲比例为1:1，则能使曲药中的香味成分大量进入酒液，使酱香酒的品质更加丰富，充满典型的酱香风格。

    其次，高温堆积也是不可或缺的一环。在酿造过程中，酒醅在入窖发酵前需要经过摊晾、拌曲，然后堆积成圆堆，进行高温堆积。通常情况下，酒醅在堆积时的温度维持在30℃左右，经过3-5天的堆积，当圆堆的顶部温度达到48-52℃时，酒醅才能进入窖内进行发酵。高温堆积促进了酿酒微生物的二次繁殖，起到了再次制曲的作用，因此有着“没有堆积，也就没有酱香酒酿造”的行业内名言。

    在高温堆积过程中，酒醅能够从空气中捕获酿酒微生物，使微生物在其中富集和繁殖。特别是酱香酒醅，更倾向于富含细菌、霉菌等糖化微生物，从而增强酒醅中的糖化酶活性，将更多淀粉转化为还原糖，生成后续发酵所需的前体物质。除了生成前体物质，微生物的生长和繁殖也引发代谢活动，产生乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯等酯类，异戊醇、苯乙醇等醇类，以及乙酸、丁酸等有机酸，这些是构成酒体中重要的香味和味道物质。

    其次，高温发酵是关键的一步。高温发酵旨在产酒，并生成更多的酱香物质。为此，在入窖发酵时，需要控制好入窖温度，当堆子顶部温度达到最适范围时，及时将酒醅送入窖内，以促进嗜热微生物的繁殖和代谢。此外，下窖时需在窖底、窖壁、酒醅以及窖面上洒撒尾酒，以调控酒醅的水分，并在一定程度上抑制有害微生物的生长。

    酱香酒酒醅入窖后的发酵温度要高于其他类型的白酒，通常在35-48℃之间，而浓香酒则在18-35℃之间。高温有助于酒醅中淀粉的液化，但会减弱糖化能力，导致糊精、多糖、葡萄糖等中间产物的生成。此外，高温还增强了曲药中嗜热芽胞杆菌对蛋白质的分解能力，产生多种中间产物和大量氨基酸。因此，在高温下，酒醅内丰富的中间产物会经历一系列生化反应，生成更多的酱香物质，使得酒醅中的香气更加浓郁。

    最后，高温馏酒也至关重要。虽然行业常言“提香靠蒸馏”，但在实际蒸馏过程中，要想保留酒醅中的香气物质并不容易。蒸馏时需要做到“随起随蒸”，并采用一窖多甑、分层蒸馏的方法，同时需在蒸馏过程中持续品尝，关注酒液的温度、浓度和口感。因此，高温馏酒考验着蒸酒师傅的技艺和经验，这需要熟练的操作和精湛的酿酒技巧。

    酿造酱香酒的过程中，馏酒温度是关键的一环，一般在38-42℃之间，而浓香型白酒的馏酒温度则约为25-35℃。高温馏酒在酱香酒醅中的应用，旨在将高沸点的香味物质蒸馏出来，同时挥发掉低沸点的杂质，使水溶性的芳香化合物更多地溶解入酒液中。此外，通过将窖中不同位置的酒醅分别蒸馏，还能保持酱香、醇甜和窖底三种不同类型酒的典型风格，这有利于后期基酒的储存和勾调工作。

    经过一系列高温处理，酱香酒醅才能进入蒸馏阶段，产生初具典型酱香风味的基酒。所得的不同轮次的单型酒会分别储存在坛中，至少需要经过三年的陈化老熟，酒液逐渐变得醇厚而生香。然后，酒师将原酒进行精心的勾调，综合各种单型酒的特点，才能酿造出一瓶备受酒友青睐的优质酱香坤沙酒。这款酒具备突出的酱香香气，五味协调，口感醇厚而干净，回味悠长等特点，使其成为一款令人沉醉的美酒。这是酱香酒制作过程中经过时间与精心工艺的结晶，融合了传统与创新，为酒友们带来了难以忘怀的味觉体验。