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白酒知识:为什么好酱酒要高温酿造?

发表时间:2023-08-21 15:43作者:领匠酒业

    当酿造好酱香酒,为什么要选择高温酿造?这个问题涉及到一系列复杂的工艺和原理。酱香酒的独特风味,不仅源于产地、原料、繁琐的工艺,还体现在酿造过程中温度的高要求。从制曲到发酵,从堆积到馏酒,酱香酒的高温制曲、高温堆积、高温发酵以及高温馏酒,这四个高温工艺,各自发挥着不可或缺的角色,赋予酱香酒其独特的风味。


白酒知识:为什么好酱酒要高温酿造?


    首先,高温制曲是关键的一步。有句俗语说得好:“曲为酒之骨”。酒曲作为发酵过程中主要的微生物提供者,对酒的品质有着至关重要的影响。传统酱香酒的酒曲有两个显著特点:制曲温度较高,通常在60-65℃,品温甚至可高达68℃;其次,成品的高温大曲糖化能力较低,因此需要大量酒曲,粮曲比例甚至要达到1:1。

    高温制曲决定了酱香酒中的微生物主要是耐高温的嗜热芽胞杆菌。这种菌类具有强大的蛋白质分解能力,能够分解小麦中的蛋白质,产生丰富的氨基酸。氨基酸与糖发生美拉德反应,生成醛、酮和吡嗪等物质,赋予酱香酒独特的风味。此外,经过脱氨脱羧反应,还能生成大量的高级醇,增添白酒的甜味和浓厚口感。

    可以说,高温有助于酿酒微生物的繁殖和代谢,促进曲药内的化学和生物化学反应,如“美拉德反应、焦糖化反应、斯特勒克反应”等,从而产生更多复杂的酱香香味物质和前体物质。粮曲比例为1:1,则能使曲药中的香味成分大量进入酒液,使酱香酒的品质更加丰富,充满典型的酱香风格。

    其次,高温堆积也是不可或缺的一环。在酿造过程中,酒醅在入窖发酵前需要经过摊晾、拌曲,然后堆积成圆堆,进行高温堆积。通常情况下,酒醅在堆积时的温度维持在30℃左右,经过3-5天的堆积,当圆堆的顶部温度达到48-52℃时,酒醅才能进入窖内进行发酵。高温堆积促进了酿酒微生物的二次繁殖,起到了再次制曲的作用,因此有着“没有堆积,也就没有酱香酒酿造”的行业内名言。

    在高温堆积过程中,酒醅能够从空气中捕获酿酒微生物,使微生物在其中富集和繁殖。特别是酱香酒醅,更倾向于富含细菌、霉菌等糖化微生物,从而增强酒醅中的糖化酶活性,将更多淀粉转化为还原糖,生成后续发酵所需的前体物质。除了生成前体物质,微生物的生长和繁殖也引发代谢活动,产生乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯等酯类,异戊醇、苯乙醇等醇类,以及乙酸、丁酸等有机酸,这些是构成酒体中重要的香味和味道物质。

    其次,高温发酵是关键的一步。高温发酵旨在产酒,并生成更多的酱香物质。为此,在入窖发酵时,需要控制好入窖温度,当堆子顶部温度达到最适范围时,及时将酒醅送入窖内,以促进嗜热微生物的繁殖和代谢。此外,下窖时需在窖底、窖壁、酒醅以及窖面上洒撒尾酒,以调控酒醅的水分,并在一定程度上抑制有害微生物的生长。

    酱香酒酒醅入窖后的发酵温度要高于其他类型的白酒,通常在35-48℃之间,而浓香酒则在18-35℃之间。高温有助于酒醅中淀粉的液化,但会减弱糖化能力,导致糊精、多糖、葡萄糖等中间产物的生成。此外,高温还增强了曲药中嗜热芽胞杆菌对蛋白质的分解能力,产生多种中间产物和大量氨基酸。因此,在高温下,酒醅内丰富的中间产物会经历一系列生化反应,生成更多的酱香物质,使得酒醅中的香气更加浓郁。

    最后,高温馏酒也至关重要。虽然行业常言“提香靠蒸馏”,但在实际蒸馏过程中,要想保留酒醅中的香气物质并不容易。蒸馏时需要做到“随起随蒸”,并采用一窖多甑、分层蒸馏的方法,同时需在蒸馏过程中持续品尝,关注酒液的温度、浓度和口感。因此,高温馏酒考验着蒸酒师傅的技艺和经验,这需要熟练的操作和精湛的酿酒技巧。

    酿造酱香酒的过程中,馏酒温度是关键的一环,一般在38-42℃之间,而浓香型白酒的馏酒温度则约为25-35℃。高温馏酒在酱香酒醅中的应用,旨在将高沸点的香味物质蒸馏出来,同时挥发掉低沸点的杂质,使水溶性的芳香化合物更多地溶解入酒液中。此外,通过将窖中不同位置的酒醅分别蒸馏,还能保持酱香、醇甜和窖底三种不同类型酒的典型风格,这有利于后期基酒的储存和勾调工作。

    经过一系列高温处理,酱香酒醅才能进入蒸馏阶段,产生初具典型酱香风味的基酒。所得的不同轮次的单型酒会分别储存在坛中,至少需要经过三年的陈化老熟,酒液逐渐变得醇厚而生香。然后,酒师将原酒进行精心的勾调,综合各种单型酒的特点,才能酿造出一瓶备受酒友青睐的优质酱香坤沙酒。这款酒具备突出的酱香香气,五味协调,口感醇厚而干净,回味悠长等特点,使其成为一款令人沉醉的美酒。这是酱香酒制作过程中经过时间与精心工艺的结晶,融合了传统与创新,为酒友们带来了难以忘怀的味觉体验。


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