品味白酒的风味之趣：浅析清香型与酱香型的别致风采！

    白酒的酿造工艺过程千姿百态，原料的选择、制曲的工艺（制曲用于发酵酿造）、蒸馏等环节各有千秋。目前，白酒的分类有多种方法，其中最为广泛采纳的是基于香型的分类法。自1979年全国第三届评酒会将白酒划分为12种香型以来，今日小匠将向诸君介绍两大主流香型的白酒。

    一、酱香型白酒

    酱香型白酒，其酒体特点鲜明：酱香浓烈、幽雅细致、醇厚舒展、余味悠远，琥珀清澈、微黄色泽。在白酒中，酱香型的总酸含量较高，可达2.0克/升以上（以乙酸计），深受广大饮者欢迎，市场前景广阔。其发酵器皿采用石壁泥底的窖池，酒体主要香成分琢磨难测。酱香型白酒的酿制工艺可概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次提酒，漫长陈放，精巧调和而成。两次投料分别是下沙和糙沙的投料步骤。其中，发酵进行八轮，提酒则进行七次。

    酱香型白酒的酿造工艺特点集中体现为：三高三长，一大一多。所谓三高，即高温制曲、高温堆积、高温蒸馏；三长则指生产周期较长，需历时一年，贮存时间也较长，一般需贮存三年以上。一大意指酿酒用的曲量较大，曲量与原料的质量比例达到1：1；一多表示发酵轮次多，即进行八轮次发酵。在酱香型白酒的酿造过程中，第一次投料为下沙，第二次为糙沙，接着经历八次发酵，每次发酵约一个月，一个完整周期约为十个月左右。

    二、清香型白酒

    清香型白酒，又称汾香型白酒，今日我们将一探其独特制作工艺和工艺魅力。清香型白酒的制作工艺颇为繁复，选用高梁等谷物为原料，以中温大曲，即由大麦和豌豆制成的发酵剂，进行糖化发酵（也有的采用麸曲和酵母作为发酵剂），运用清蒸清糟的酿造工艺，固态缸发酵，清蒸流酒，注重“清蒸排除杂质，确保清洁卫生”，可谓在“清”字上下功夫，力求“一清到底”。

    清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，酒质特征为无色、清澈透明，香气纯净清雅，醇厚柔和；口感甘润绵软，和谐自然，余味清新舒爽，不应有沉重或酱香的异香和杂气味。清香型白酒可分为高度酒，其酒精含量为40度至54度，55度至65度两种。总酸（以乙酸计）为0.4至0.9克/升，总酯（以乙酸乙酯计）为1.4至2克/升。低度酒酒精含量低于40度，其总酸不少于0.3克/升，总酯不少于1.4克/升。

    酱香型白酒：典雅细腻，杯留余香，醇厚回味，突显“浓郁”；

    清香型白酒：香气纯正，醇和甜美，自然谐调，余味清新舒适。