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品味白酒的风味之趣:浅析清香型与酱香型的别致风采!

发表时间:2023-08-19 11:56作者:领匠酒业

    白酒的酿造工艺过程千姿百态,原料的选择、制曲的工艺(制曲用于发酵酿造)、蒸馏等环节各有千秋。目前,白酒的分类有多种方法,其中最为广泛采纳的是基于香型的分类法。自1979年全国第三届评酒会将白酒划分为12种香型以来,今日小匠将向诸君介绍两大主流香型的白酒。


品味白酒的风味之趣:浅析清香型与酱香型的别致风采!


    一、酱香型白酒

    酱香型白酒,其酒体特点鲜明:酱香浓烈、幽雅细致、醇厚舒展、余味悠远,琥珀清澈、微黄色泽。在白酒中,酱香型的总酸含量较高,可达2.0克/升以上(以乙酸计),深受广大饮者欢迎,市场前景广阔。其发酵器皿采用石壁泥底的窖池,酒体主要香成分琢磨难测。酱香型白酒的酿制工艺可概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次提酒,漫长陈放,精巧调和而成。两次投料分别是下沙和糙沙的投料步骤。其中,发酵进行八轮,提酒则进行七次。

    酱香型白酒的酿造工艺特点集中体现为:三高三长,一大一多。所谓三高,即高温制曲、高温堆积、高温蒸馏;三长则指生产周期较长,需历时一年,贮存时间也较长,一般需贮存三年以上。一大意指酿酒用的曲量较大,曲量与原料的质量比例达到1:1;一多表示发酵轮次多,即进行八轮次发酵。在酱香型白酒的酿造过程中,第一次投料为下沙,第二次为糙沙,接着经历八次发酵,每次发酵约一个月,一个完整周期约为十个月左右。

    二、清香型白酒

    清香型白酒,又称汾香型白酒,今日我们将一探其独特制作工艺和工艺魅力。清香型白酒的制作工艺颇为繁复,选用高梁等谷物为原料,以中温大曲,即由大麦和豌豆制成的发酵剂,进行糖化发酵(也有的采用麸曲和酵母作为发酵剂),运用清蒸清糟的酿造工艺,固态缸发酵,清蒸流酒,注重“清蒸排除杂质,确保清洁卫生”,可谓在“清”字上下功夫,力求“一清到底”。

    清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,酒质特征为无色、清澈透明,香气纯净清雅,醇厚柔和;口感甘润绵软,和谐自然,余味清新舒爽,不应有沉重或酱香的异香和杂气味。清香型白酒可分为高度酒,其酒精含量为40度至54度,55度至65度两种。总酸(以乙酸计)为0.4至0.9克/升,总酯(以乙酸乙酯计)为1.4至2克/升。低度酒酒精含量低于40度,其总酸不少于0.3克/升,总酯不少于1.4克/升。

    酱香型白酒:典雅细腻,杯留余香,醇厚回味,突显“浓郁”;

    清香型白酒:香气纯正,醇和甜美,自然谐调,余味清新舒适。


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