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酱香酒为何选择重阳下沙酿造?九九重阳下沙的传统工艺

发表时间:2023-08-14 16:15作者:领匠酒业

    在国人的观念中,“九”的寓意非常深远,而日月双九之际即为重阳佳节。古人将九九重阳视为幸运吉祥之辰,因此在这一天,人们常以登高祈福、赏菊游玩、祭祀神明和祖先、以及举办盛大宴席等传统风俗庆祝。而这些活动经过岁月的洗礼,如今也为重阳节注入了新的内涵。


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    对于酱香酒的酿造来说,重阳可谓是一个极为关键的节点。在酿造的过程中,酱香酒的生产历来紧随着自然的脉搏,而“重阳下沙”则是承袭了千百年酿造工艺传统的重要环节。

    这里的“沙”即是原料高粱,而正统的大曲酱香酒选用的则是红缨子糯高粱。这种高粱颗粒饱满小巧,外观呈现酱红色,形状犹如沙子,因此当地的酿酒师称之为“沙”。重阳下沙,指的是在重阳时刻开始进行第一次投料,而发酵一个月后进行的第二次投料则被称为“糙沙”。

    那么,为何偏偏要在重阳时刻进行下沙呢?实际上,重阳下沙不仅是传统的“12987”酿酒工艺中至关重要的一步,更成为了百年酿酒传统的象征,承载着对大自然的敬畏和酿造精神的传承。正是这个时间节点,标志着贵州酱香酒一年一个轮回的酿酒过程正式开始。

    农历九月,茅台镇的气温逐渐回落,远离了酷暑,入窖的温度逐渐下降,这有利于稳定的发酵过程,也有助于培养有益微生物。与此同时,正值当地的红缨子糯高粱成熟季节,河水清澈饱满,正是进行投料的绝佳时机。

    至于下沙的具体流程,有如下几个步骤:

    首先是泼水堆积。下沙时,先将已经碾碎的高粱与原料量的51%-52%的热水(温度在90℃以上)混合,边混合边搅拌,确保高粱充分吸收水分。接着加入5%-7%的母糟,充分拌匀,然后在10小时左右的时间里进行润料。

    其次是蒸粮。在蒸粮过程中,需要先在甑篦上撒上一层稻壳,采用见汽撒料的方式,确保在1小时内完成。接着,需要蒸煮2-3小时,以将70%的原料蒸熟,然后将蒸熟的原料倒出甑并泼上热水。

    然后是摊凉。经过泼水后的生沙需要进行摊凉和冷却,待品温降至32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒(约为下沙投料量的2%左右)并搅拌均匀。

    接着是堆集。当生沙料的品温降至32℃时,加入大曲粉(加曲量控制在投料量的10%左右)并搅拌均匀后进行堆积。经过4-5天的时间,当堆内的温度达到45℃-50℃时,可用手插入堆内,当从中取出的酒醅带有香甜酒味时,即可将其送入酒窖进行发酵。

    此外,这种自然生态、水源、气候、原料等因素,都在突显白酒自然酿造、生态酿造的迷人之处。而那传承百年的酿酒工艺,以及得天独厚的生态环境,则赋予了酱香酒不可复制的独特品质。

    领匠酒在原料的选择上,优选红缨子糯高粱,优质冬小麦,赤水河河水,与茅台酒厂原料同质同源,并严格奉行“12987”坤沙工艺。从制曲到下沙,再到历经9次蒸煮、8轮发酵、7次取酒等共计165个工艺环节,每一个步骤都散发着匠心独具的酿酒智慧。这种精益求精的态度,使得酱香酒成为了香醇、典雅而持久留香的佳酿。


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