领匠酒业集团
贵州领匠酒业(集团)有限公司
领众匠·用心酿
售后:0851-88587999
招商:400-009-1919
24小时服务热线
新闻详情

酱香型白酒为何要进行两次投料?探秘酿造过程的奥秘!

发表时间:2023-08-11 15:22作者:领匠酒业

    美酒的魅力,蕴藏于一连串的古老智慧。茅台镇的酿酒工艺,承载着传统的"12987"工序,仿佛是自然的律动,在端午踩曲,重阳下沙,以及一年的变迁中,描绘出酿酒的奥秘。在这个过程中,为什么要进行两次投料呢?让我们一起揭开这酿造之谜。


酱香型白酒为何要进行两次投料?探秘酿造过程的奥秘!


    两次投料,即下沙与糙沙,是酱香型白酒制作的基础环节。首个阶段,下沙,定在初秋九月初九的重阳节。此时,赤水河澄澈而温度宜人。首轮下沙占总投料的一半,传统坤沙工艺下,高粱需研磨,以8:2的比例分成颗粒与碎末。这使高粱吸水膨胀,促进糊化及糖化发酵,为后续发酵与蒸馏铺路。

    原料以高温水润粮,蒸至七分熟,带三成硬心或白心后出甑。经摊凉4~5天,温度达45~50℃,散发出甘甜与酒香,即可进入酒窖发酵。在下窖前,酒尾喷洒于窖壁与底部,并撒大曲粉。投放酒窖时,以酒尾浇洒,使粮食充分发酵,强化香气。酒尾使用约高粱量的2%~3%。下沙制成的酒主要用于糙沙工艺。

    一个月后,进行糙沙,是第二次投料,同样占总投料的一半。破碎率与下沙有异,高粱整颗率与破碎率为7:3。润粮后,工艺与下沙类似。此时加入下沙酒醅、大量大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒,搅拌均匀后进行发酵。一个月后,蒸馏得到的酒为糙沙酒,放入酒窖储存。这款酒味道浓郁,甜味适中,味道冲烈,生涩和酸味突出。

    此时,下沙与糙沙的任务完成,不再添加新原料,只需加入酒曲进行蒸煮,进行七次取酒。总之,两次投料各有侧重。在赤水河谷的高粱成熟时,首次投料,待山岗上的高粱成熟,再投料,二者高粱各占一半。这酿造之法,与自然相融,因地制宜,合拍自然的节律,将谷物的精髓与季节的华彩,融合成完美和谐,天、地、人交相辉映。


招商热线:400-009-1919 联系邮箱:lingjiangjituan@qq.com

地址:贵州省贵阳市南明区花果园
金融街6号楼10楼

领匠酒业京东旗舰店
联系我们
京东旗舰店
扫码关注
领匠微信公众号