酱香型白酒为何要进行两次投料？探秘酿造过程的奥秘！

    美酒的魅力，蕴藏于一连串的古老智慧。茅台镇的酿酒工艺，承载着传统的"12987"工序，仿佛是自然的律动，在端午踩曲，重阳下沙，以及一年的变迁中，描绘出酿酒的奥秘。在这个过程中，为什么要进行两次投料呢？让我们一起揭开这酿造之谜。

    两次投料，即下沙与糙沙，是酱香型白酒制作的基础环节。首个阶段，下沙，定在初秋九月初九的重阳节。此时，赤水河澄澈而温度宜人。首轮下沙占总投料的一半，传统坤沙工艺下，高粱需研磨，以8：2的比例分成颗粒与碎末。这使高粱吸水膨胀，促进糊化及糖化发酵，为后续发酵与蒸馏铺路。

    原料以高温水润粮，蒸至七分熟，带三成硬心或白心后出甑。经摊凉4～5天，温度达45～50℃，散发出甘甜与酒香，即可进入酒窖发酵。在下窖前，酒尾喷洒于窖壁与底部，并撒大曲粉。投放酒窖时，以酒尾浇洒，使粮食充分发酵，强化香气。酒尾使用约高粱量的2%～3%。下沙制成的酒主要用于糙沙工艺。

    一个月后，进行糙沙，是第二次投料，同样占总投料的一半。破碎率与下沙有异，高粱整颗率与破碎率为7：3。润粮后，工艺与下沙类似。此时加入下沙酒醅、大量大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒，搅拌均匀后进行发酵。一个月后，蒸馏得到的酒为糙沙酒，放入酒窖储存。这款酒味道浓郁，甜味适中，味道冲烈，生涩和酸味突出。

    此时，下沙与糙沙的任务完成，不再添加新原料，只需加入酒曲进行蒸煮，进行七次取酒。总之，两次投料各有侧重。在赤水河谷的高粱成熟时，首次投料，待山岗上的高粱成熟，再投料，二者高粱各占一半。这酿造之法，与自然相融，因地制宜，合拍自然的节律，将谷物的精髓与季节的华彩，融合成完美和谐，天、地、人交相辉映。