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醉心酱香:探秘六大酱香酒之分

发表时间:2023-08-10 16:17作者:领匠酒业

    对于喜爱酱香酒的酒友而言,了解这六大酱香酒的分类是不可或缺的。为何某些酱香酒价格昂贵,而有些甚至低至几十元?其中的奥秘源自酱香酒的六大分类,其中涵盖着传统大曲酱香坤沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等。


醉心酱香:探秘六大酱香酒之分


    其中,以大曲酱香酒的酿造工艺最为复杂,甚至需要五年的时间方能酿成。随着酿造成本的不断攀升,大曲酱香酒的价格也逐步上升。对于品尝大曲酱香酒的人而言,才能真正领略其中的幽雅精致、酒体醇厚以及悠长的回味。

    经过实际调查和品鉴评估,大曲酱香酒占比较小,其他酱香酒占比更大,而优质的纯粹大曲酱香坤沙酒更是稀有珍品。

    一、大曲酱香坤沙酒

    首先,酱香型白酒的原料是“沙”,即指仁怀地区的红缨子糯高粱。而“坤”则意味着“完整的”。大曲酱香酒的酿制工艺采用传统的“12987”工艺,即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒,以及高温制曲、高温堆积、高温馏酒。优质的高粱作为原料,通过小麦高温制作大曲作为糖化发酵剂,再次投料、高温堆积。大曲酱香酒通常选用高温曲,以纯粮固态发酵,酿制出的酒质量较高,多数优质酒都采用大曲酿制。

      二、麸曲酱香酒

    麸曲酱酒采用的酒曲是麸曲。麸曲是近代才发展起来的,通过生物工程技术从大曲中分离、纯化、培养主要的酿酒微生物,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,制造出酿酒的酒曲。麸曲可以部分替代大曲或小曲。

    麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点,但与大曲酱香法相比,酒质稍有差距,口感显得单薄,味道不够丰富。

    三、碎沙酱香酒

    碎沙酱香酒通常采用多种曲柄,加入干酵母和酶制剂作为糖化发酵剂,将质料破坏后进行预处理,然后混

    合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,进行蒸馏取酒,整个过程一次完成。麸曲酱香型白酒的制作具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格实惠的特点。然而,虽然酱香香味浓郁,酒体略显粗燥,后味带有酱味糊闷感;长时间陈酿的商品则酒体更醇和,空杯留香短暂,同时呈现出异杂香味。

    四、翻沙酱香酒

    翻沙酱香酒是在大曲酱香酒完成榜头次序后,添加适量的质料和酒曲等,进行一次发酵蒸馏所得。酱香品质相对较纯粹,酒体更为醇厚,虽然细腻度和丰满度不及大曲酱香酒,但后味带有一些焦枯感,空杯留香较短,同时呈现出焦枯不适感。

    五、回沙酱香酒

    回沙酱香酒是大曲酱香酒的创新,一些酒厂在大曲酱香酒酿制的第四次序或第五次序时,增加一些质料,制造出的酱香型白酒。其后续工序与大曲酱香酒相同。特点是酱香香气纯粹,幽雅,酒体醇厚,曲香和粮香浓郁,虽然细腻度和丰满度不及大曲酱香酒,但空杯留香持久。

    六、串蒸酱香酒

    串蒸酱香酒是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅,放入蒸馏器中,底部加入食用酒精和香料等,通过串蒸获得的酱香酒。这类酒的成本非常低,市场上许多二三十元一瓶的酱香酒都属于这一类。

    总的来说,酱香型白酒采用的是传统的酿造技术,每年一个完整的酿制周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过长时间的窖藏,才能酿造出高品质的酱香白酒。这六大分类各具特色,但共同点在于都能营造出独特的酱香酒味道。


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