醉心酱香：探秘六大酱香酒之分

    对于喜爱酱香酒的酒友而言，了解这六大酱香酒的分类是不可或缺的。为何某些酱香酒价格昂贵，而有些甚至低至几十元？其中的奥秘源自酱香酒的六大分类，其中涵盖着传统大曲酱香坤沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等。

    其中，以大曲酱香酒的酿造工艺最为复杂，甚至需要五年的时间方能酿成。随着酿造成本的不断攀升，大曲酱香酒的价格也逐步上升。对于品尝大曲酱香酒的人而言，才能真正领略其中的幽雅精致、酒体醇厚以及悠长的回味。

    经过实际调查和品鉴评估，大曲酱香酒占比较小，其他酱香酒占比更大，而优质的纯粹大曲酱香坤沙酒更是稀有珍品。

    一、大曲酱香坤沙酒

    首先，酱香型白酒的原料是“沙”，即指仁怀地区的红缨子糯高粱。而“坤”则意味着“完整的”。大曲酱香酒的酿制工艺采用传统的“12987”工艺，即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒，以及高温制曲、高温堆积、高温馏酒。优质的高粱作为原料，通过小麦高温制作大曲作为糖化发酵剂，再次投料、高温堆积。大曲酱香酒通常选用高温曲，以纯粮固态发酵，酿制出的酒质量较高，多数优质酒都采用大曲酿制。

      二、麸曲酱香酒

    麸曲酱酒采用的酒曲是麸曲。麸曲是近代才发展起来的，通过生物工程技术从大曲中分离、纯化、培养主要的酿酒微生物，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，制造出酿酒的酒曲。麸曲可以部分替代大曲或小曲。

    麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点，但与大曲酱香法相比，酒质稍有差距，口感显得单薄，味道不够丰富。

    三、碎沙酱香酒

    碎沙酱香酒通常采用多种曲柄，加入干酵母和酶制剂作为糖化发酵剂，将质料破坏后进行预处理，然后混

    合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，进行蒸馏取酒，整个过程一次完成。麸曲酱香型白酒的制作具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格实惠的特点。然而，虽然酱香香味浓郁，酒体略显粗燥，后味带有酱味糊闷感；长时间陈酿的商品则酒体更醇和，空杯留香短暂，同时呈现出异杂香味。

    四、翻沙酱香酒

    翻沙酱香酒是在大曲酱香酒完成榜头次序后，添加适量的质料和酒曲等，进行一次发酵蒸馏所得。酱香品质相对较纯粹，酒体更为醇厚，虽然细腻度和丰满度不及大曲酱香酒，但后味带有一些焦枯感，空杯留香较短，同时呈现出焦枯不适感。

    五、回沙酱香酒

    回沙酱香酒是大曲酱香酒的创新，一些酒厂在大曲酱香酒酿制的第四次序或第五次序时，增加一些质料，制造出的酱香型白酒。其后续工序与大曲酱香酒相同。特点是酱香香气纯粹，幽雅，酒体醇厚，曲香和粮香浓郁，虽然细腻度和丰满度不及大曲酱香酒，但空杯留香持久。

    六、串蒸酱香酒

    串蒸酱香酒是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，放入蒸馏器中，底部加入食用酒精和香料等，通过串蒸获得的酱香酒。这类酒的成本非常低，市场上许多二三十元一瓶的酱香酒都属于这一类。

    总的来说，酱香型白酒采用的是传统的酿造技术，每年一个完整的酿制周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过长时间的窖藏，才能酿造出高品质的酱香白酒。这六大分类各具特色，但共同点在于都能营造出独特的酱香酒味道。