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白酒知识:为什么酱香型白酒要九次蒸煮

发表时间:2023-08-08 16:09作者:领匠酒业

    酱香型白酒,是我国白酒中最独特的一种,以其浓郁的酱香、复杂而精致的口感、以及独特的酿造工艺而闻名于世。而在酱香型白酒的酿造过程中,九次蒸煮是一道非常重要的工序,对于酒的质量和口感有着至关重要的影响。小匠将详细解析为什么酱香型白酒要九次蒸煮,以及蒸煮的过程和原理。


白酒知识:为什么酱香型白酒要九次蒸煮


    首先,让我们了解一下蒸煮的原理。蒸煮是利用蒸汽将原料加热至一定温度,使其中的淀粉质糖化,以便后续的发酵和蒸馏。在酱香型白酒的酿造中,九次蒸煮分别包括大曲发酵蒸馏、原料浸泡、原料破碎、糖化、发酵、第一次蒸馏、酒醅拌曲、第二次蒸馏以及多次发酵蒸馏。每一道蒸煮工序都有其特定的目的和要求,为最终的酒品质打下基础。

    九次蒸煮的主要作用有以下几点:

    1.去除杂质和异味:通过九次蒸煮,可以有效地去除原料中的杂质和异味,从而提高酒的品质和口感。

    2.促进发酵:蒸煮可以使原料中的淀粉质糖化,为酵母菌提供更多的营养物质,促进发酵过程的进行。

    3.形成独特风味:酱香型白酒的风味独特,这得益于九次蒸煮的生产工艺。通过九次蒸煮,可以使酒中的化学成分更加复杂,风味更加丰富。

    4.提高产量:通过九次蒸煮,可以将原料中的淀粉充分利用,提高酒精的产量。

    酱香型白酒的九次蒸煮工艺,是一个逐步深化和精化的过程。首先,小麦等原料加入曲霉进行发酵,然后进行第一次蒸馏,得到大曲酒。接着,高粱等原料进行浸泡和破碎,加入糖化酶进行糖化,再加入酵母菌进行发酵。此时,酒精含量已经达到一定水平,进行第二次蒸馏。得到的酒糟与曲霉进行多次搅拌混合,进行多次发酵和蒸馏,最终得到酱香型白酒。

    在整个九次蒸煮的过程中,每一道工序都需要精细的操作和严格的控制。比如,蒸煮的温度、时间、湿度等都会影响淀粉质的转化,进而影响酒的口感和品质。此外,酵母菌的选择和培养、原料的选取和处理等也都对最终的酒质产生影响。

    总的来说,九次蒸煮是酱香型白酒独特品质形成的关键因素之一。通过九次蒸煮,不仅去除了杂质和异味,提高了酒的品质和口感,还形成了酱香型白酒独特的风格和风味。同时,九次蒸煮也充分利用了原料中的淀粉,提高了酒精的产量。这种精湛的酿造工艺,是我国白酒文化的瑰宝,值得我们传承和发扬。


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