白酒知识：酱香型白酒为什么要储存3年以上？

    众所周知，酱香酒是一种独特的白酒，它的生产过程非常复杂，需要经历一年的时间才能生产出原酒，然后再经过至少三年的窖藏才能勾调成品。为什么酱香酒要耗费三年之久在窖中放置呢？其中蕴含着哪些奥秘呢？

    第一，储存三年以上可以排除酒中的杂质。新酒在高温条件下酿造，含有较多的生香型酸类物质，这些物质不容易挥发。在陶罐中长时间储存，酒与空气中的氧气和微生物产生微氧循环，让酒进行呼吸。经过氧化和酯化反应，低沸点的杂质逐渐排除，使得酒的辛辣味减少，酱香味更加突出，酒体也变得更加柔和绵软。长时间储存还能延长发酵期，使酱香和陈味更加突出。

    第二，储存三年以上能增加酒中的联酮类化合物。酿陈年酒的窖池通常要窖龄三十年以上，甚至有五十年窖龄的老窖。酱香型酒允许微黄的颜色，这来自酿酒过程中产生的联酮类化合物。这些黄水不断渗透到泥窖深处，为微生物的繁衍提供了营养保证。长时间的窖藏让酱酒中的联酮类化合物不断增加，酱香、芳香和醇厚感也得到提升。

    第三，储存三年以上能减轻酒的刺激感。酒精和水都是极性分子，长时间的窖藏能让乙醇分子和水分子重新排列理顺，增强乙醇分子之间的束缚力，降低乙醇分子的活性。在窖藏过程中，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。酒精浓度在53％时，水分子和酒精分子缔合得最牢固。酒精分子与水分子缔合效果越好，酒的刺激感就会减轻，口感会变得更加绵软柔和，回味甜美，老熟度越高，香味也会更加幽雅，酒体的高度不会让人感到烈，对人体刺激也会减少。

    综上所述，酱香型白酒要储存三年以上是为了排除杂质、增加联酮类化合物和减轻刺激感，使其口感更加绵柔醇和，香味更为突出，对人体更加温和，这样的精心储存过程是酱香酒独特魅力的体现。