酱香型白酒为什么高温堆积发酵？酿造背后的秘密揭秘！

    酱香型白酒的制作中有一个不可或缺的工艺，那就是堆积发酵。这个过程有三个主要目的：

    1.收集微生物：堆积发酵最根本的目的是收集微生物。在这个过程中，蒸煮后的粮醅暴露在空旷的环境中，吸附空气中的微生物、霉菌和细菌。这些菌群会附着在粮醅表面繁殖，然后在进一步入窖发酵时，它们会带动"生香和糖化"过程。在堆积过程中，粮醅会逐渐降解水分和淀粉的浓度，同时提升糖分和酒精的含量。这种双边发酵过程需要严格控制时间，因为不同季节的温度变化差异大，所以需要专门的工人不断润粮和摊粮，防止表面结块。

    2.糖化发酵：糖化发酵是堆积发酵的重要阶段。在这个阶段，通过酒曲和微生物来对粮醅中的淀粉进行糖化分解。尤其是酵母菌群的作用最为明显，它们不仅分解糖分产生酒精，还会不断繁殖、死亡，为后续的高温蒸煮发生的美拉德反应提供重要的蛋白质底物，使其呈香具更具备风味。这样可以极大程度上保留曲药自身的营养物质和发酵规程中产生的还原性物质，为成品白酒的酿造提供基本的保障。

    3.生香：生香是堆积发酵的重要结果，目的是为了提升酱香型白酒的风味和出酒率。在堆积发酵后，产生了一些聚合物，如"乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯"等。这些聚合物不仅让酒体更具醇甜绵柔的特性，还能增加不同阶段的饮用口感，使新酒味道更具酱陈味。

    堆积发酵不仅丰富了酒糟中微生物的数量和种类，还增加了代谢物的种类和含量。这使得酿造出的白酒更具幽雅、细腻，绵甜顺长的感觉。只要我们合理糅合好堆积发酵和大曲发酵的平衡点，完全可以造就出一款风味独特、区别于其他类型的酒体的酱香型白酒。这正是堆积发酵的重要优势所在。