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酱香型白酒为什么要用老酒勾兑 如何勾兑白酒口感

发表时间:2021-10-21 10:09作者:领匠酒业

    就市场上30.50年的陈年老酒而言,其实不太可能是纯年份的老酒,只是概念而已。实际上,所有酱香型白酒都是用老酒勾调的

    调味新酒和老酒到底有什么区别?

    新式白酒:即从酿酒到窖藏,1-5年的酒都可以称为新酒,当然,这也是酒质的划分,可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒。大多指坤沙)

    老酒:6-30,甚至50年都可被称为老酒。

    主要特点是甜、辣(新酒度数高口腔刺激大),苦味(谷类酒会有苦的味道,随着年份的增加,苦的味道会越来越淡)。

    陈酿其特点为咸(因年份老酒中脂类物质含量高,咸味重),涩(和葡萄酒一样,葡萄酒也有涩味,就是因为葡萄酒中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工),酸(不饱和脂肪酸和乙酸)。

    所以,新酒可以直接喝,只是酒喝起来辣而烈,而且因脂含量少,故香气淡雅。

    陈酿的过程分为两个步骤。

    1.6-15年陈酿:这一时期的老酒,虽然可以直接饮用,但是单味更加单调。但是比新酒还柔和,香味更突出。

    2.15年以上的老酒:此时此刻,不建议直接饮用。

    因年代久远,含脂量较高,闻起来很香,但真正的入口口感较差,喝起来比新酒的甜、辣味要淡一些,相反,酸味比较浓。陈年老酒,可能比新酒更难下口。所有这调酒师进行勾兑调和,使老酒喝起来醇厚柔和,香味更突出。

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    那么白酒是怎么勾兑呢?如何勾兑才能增长白酒口感?

    勾调酱酒,其实是很多不同年份酒为了调和酒中的酸甜、味、涩,从而使每一种的味道更加协调,从而使它们之间的关系更加密切,把彼此的长补相加。

    从七个轮次提取出来的酱香型白酒具有不同的特征和不同的勾兑效果。一轮次酒具有较突出的生粮香,香气清,能使酒体放香,勾调时可适量加入,但过量会影响酒体的酱香风格,使酒体会变得粗糙、不协调。二轮次酒也要适当使用,虽然能提高酒体的放香程度,但过量的话,会使酒味带涩。三、四、五轮产量较大,其酱香纯正突出,酒体圆润饱满,可适当放大用量。并且六轮在勾调中是不可缺少的,它有很好的焦香,在勾调时能增加酒体的酱香。七轮次酒虽有糊香,且同时有枯糟味,涩苦味较重,勾兑量不宜过大。

    七轮可以用来勾兑,但是勾调时不会像酒精酒一样加入食用酒精,色素、糖精等。酱香型白酒采用“以酒勾酒”的勾兑技巧,通俗地说是利用老酒与基酒进行勾兑。其钟老酒是指的是存放多年的优质老酒,基酒是指储存三年以上未勾调的各轮酒。然而,酱香酒是否就是轮次酒勾调如此简单?你这么想,那可是个大错误!

    实际上,勾兑酱香酒是一项极其复杂的系统工程,它简单得可分为三个阶段:盘勾、基酒组合、调味。其中盘勾是将七个轮次酒及“酱香、酒香、甜醇”三种典型体酒分类、分型、定级、储存。而基酒组合是调酒师,以不同年份,不同风格特点的酒以不同的勾调比例,融合成不同的香气和风格。最终,调味就是靠感官反复的“频率调节”,使酒体中的酸类、酯类、醛类、酚类等物质达到平衡,让酱香酒的“色、香、香、格”俱佳。


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