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白酒之美|探秘酱香型白酒的酿造艺术

发表时间:2023-07-26 14:04作者:领匠酒业

    酱香型白酒,被誉为世界上最复杂的酿造工艺之一,它的酿造过程让人垂涎欲滴,细致入微,历经千锤百炼,方得以独具风采。今天,我将带您走进酱香型白酒的神秘世界,剖析一二九八七,了解其含义,同时揭开这一珍贵酒品酿造的神秘面纱。


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    所谓一二九八七,指的是酱香型白酒酿造的九个关键步骤:一年的酿造周期、两次投料、两种发酵方式、三种典型酒体、四十天制曲发酵、五月端午制曲、六个月存曲、七次取酒、八次发酵和九次蒸煮。这一系列步骤相互交织,紧密联系,共同织就了酱香型白酒的卓越品质与独特风味。

    首先,一年一个生产周期,酱香型白酒酿造需花费一年时间,只有传统方式酿造,才能酿得正宗酱香酒。接着,进行两次投料,将新旧粮结合,提高粮食的利用率,保证充足的粮食供给。此外,由于贵州当地红缨子糯高粱成熟周期差异,只有两次投料才能保证足够的粮食。

    酱香型白酒采用独特的发酵方式,称为阳发酵和阴发酵。阳发酵指酒液在窖池外堆积发酵,而阴发酵则需要将酒液转移到窖池内进行密封厌氧发酵。这种独特的双重发酵方式,赋予了酱酒丰富的风味与层次。

    而令酱香型白酒更加独具特色的是其三种典型酒体:窖底香、醇甜香和酱香。只有融合这三种典型酒体,才能成就高品质的酱酒。

    制曲工艺同样是酱香酒的独特之处,需要少女踩曲,踩成四周紧、中间松、隆起的龟背形。然后再移入发酵间进行发酵,持续时间长达四十天,确保酒曲达到最佳效果。

    酱香型白酒的独特口感也与洞藏有关。酒体洞藏时恒温恒湿,使得低沸点的有害成分蒸发,外界负氧离子交换进来。此过程中,酒体中的各种呈香呈味物质得以进一步柔软派生,水分子与酒体内呈香呈味的物质缔合,形成安稳而不失灵动的酒体环境,使酒体更加内敛,口感更加绵软。

    酱酒的陶坛长期储存也是至关重要的,陶坛透气性较好,空气通过坛壁微孔进入坛内,形成“微氧循环”,加速酒的酯化水解、氧化还原反应速度。经过一系列化学与物理反应,新酒的“新酒”气味逐渐消散,酒体芳香逐渐增加。

    酱香型白酒的独特魅力不仅体现在其繁复的酿造工艺,更源于工匠们对酒的匠心与热爱。如此辛勤努力,方能酿出昂贵珍贵的酱香酒,值得人们倾情追捧。

    如同俗话所说,酒越陈越香。对于热爱白酒的朋友而言,收藏白酒是一门学问。正确的存酒方法,使白酒在储存过程中逐渐变得香醇美味,否则,不适当的存酒方式可能导致酒失去原有的风味,变得平淡无味。

    洞藏则成为人们收藏白酒的首选。在恒温恒湿的条件下,白酒的有害成分逐渐蒸发,外界负氧离子进入酒体,使其进一步柔软派生,水分子与酒体中的呈香呈味物质缔合,形成安稳而不失活力的酒体环境。此过程中,新酒的“新酒”气味逐渐消散,酒体的辛辣味减弱,香气逐渐增加,让白酒更显醇和。

    如此繁复而精妙的酿造过程,使得酱香型白酒成为美酒中的极品。只有经过岁月的磨砺,酒的真谛才能真正显现,如此匠心酿好酒,自然引得世人喜爱。


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