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白酒知识 |  酒花与酒质,又有何关联?

发表时间:2023-07-24 16:00作者:领匠酒业

    当我们端起一杯白酒,轻轻晃动酒瓶,眼前便会绽放出酒液泛起的璀璨泡沫,被人们赋予了美丽的名字——"酒花"。许多人相信,酒花的多寡关乎着酒的优劣,多酒花意味着上好的美酒,而少酒花则或许预示着质量的欠佳;酒花消失得越快,酒的度数便愈高。这是否真实?


白酒知识 |  酒花与酒质,又有何关联?


    在酿酒过程中,酿酒师会通过观察倒入容器中酒液溅起的酒花来判断酒精度数的高低,业内称之为"看酒摘花"。酒花泡沫较大且整齐一致被称为"大清花",而泡沫细碎、形态杂乱则被称为"小清花"。

    然而,通过酒花来辨别酒的品质在生活中却颇具争议,下面我将为大家逐一阐述。

    1.大清花

    酒花巨大,有如黄豆,排列整齐,透明清亮,消失速度迅捷,酒精含量在60至75%(v/v)之间。

    2.小清花

    酒花大小如绿豆,清亮透明,消失速度略慢于大清花,酒度约在50至60%(v/v)之间。

    3.云花

    酒花大小如米粒,相互重叠(可重叠二至三层),存留时间较久,约2分钟,酒度在40~50%之间。

    4.二花

    又称小花,形态类似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相仿,酒度在15~40%之间。

    5.油花

    酒花如小米的1/4大小,覆盖整个液面,主要由高级脂肪酸形成的油珠,酒度在5%(v/v)时最为显著。

    然而,究竟如何借助酒花来品鉴酒质?

    在当今充斥着添加剂的年代,单凭酒花来判断酒的优劣或许有些牵强。在我的大量资料查阅中,没有发现任何证据表明仅凭酒花即可准确评估酒的品质,不过它仍可供我们做参考。因此,在鉴赏白酒时,我们应该更加全面地考量,从口感、香气、口感等多个方面综合判断一杯美酒的品质。

    酒花这一美妙的现象,在业内又有着许多术语,我们将其分为:面花、边花、里花、堆花、坐花、散花。

    1.面花:当酒瓶剧烈晃动后,酒液表面所形成的泡沫,即我们常说的酒花。

    2.边花:紧贴在酒杯杯壁的酒花,称为边花。

    3.里花:形成于酒液内部的微小或点状的小泡沫。

    4.堆花:指酒液表面所形成的面花堆积厚度。

    5.坐花:酒液表面或内部酒花的持续时间。

    6.散花:酒花逐渐散去或消失的过程。

    而酒花品质又与何种因素息息相关呢?

    许多因素会影响酒花的品质,其中包括酒龄、酒的度数、温度、微量成分、储存条件等等。以下我将逐一阐述。

    以酱香白酒为例,来说明酒龄对酒花的影响:

    若酒的度数相同,但酒龄较短,摇动酒瓶后,面花会较大,坐花时间短暂,散花速度较快,且酒花分布不均。举个例子,一瓶53度半年酒龄的白酒,摇动后会呈现绿豆大小的酒花,接着逐渐散去。

    而随着酒龄的增长,酒花会变得更加细小均匀,出现堆花,坐花的持续时间也会延长。举个例子,一瓶53度多年酒龄的白酒,摇动后呈现细小均匀的酒花,如绿豆大小,且持续时间相对较长。

    综上所述:

    酒花越大,消散越快——酒的度数越高;

    酒花越小且持久,消散越慢——酒的度数越低。

    以浓香型白酒为例:市面上常见的52%(v/v)和38%(v/v)两种酒品。52%(v/v)的白酒应该呈现小清花,大小如绿豆,散去速度适中;而38%(v/v)的白酒则应呈现二花,大小不一,散去速度缓慢。

    然而,由于酒精浓度的不同,酒液表面的张力也不同,因而摇动酒瓶形成的酒花大小及持续时间也会有所不同。因此,酒花可以作为鉴别白酒度数的一个参考,但我们仍需综合多方面因素来评估一杯美酒的品质。


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