如何鉴别酱香型白酒的品质呢？闻其香，品其味

   随着人们日益关注健康，少饮多品质成为中产阶级和商务人士的共同追求。中国白酒行业近年来掀起了酱酒热潮，酱香白酒成为市场的时尚宠儿。茅台为首的酱香型白酒在市场上备受瞩目，备受追捧。

    然而，在众多酱香型白酒品牌中，价格和品质各异，市场上也时常涌现假冒伪劣之物，让众多消费者不知如何选择适合的酱香酒产品。那么，究竟如何鉴别酱香型白酒的品质呢？答案在于探索酿造工艺和采用专业鉴别方法。

    不同的酿造工艺孕育着不同的品质。酱香白酒根据生产工艺可分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒四类。从品质上来看，这四类酱香白酒的优劣逐步递减。

    首先是“捆沙酒工艺”：捆沙酒，又称坤沙酒或坤籽酒。正宗的酱香型白酒，严格遵循传统的茅台酒工艺，生产周期长达10个月，产量较低，品质最优；捆沙酒的核心是“回沙”工艺，将原料经历9次蒸煮、8次发酵、7次取酒；并经过五年以上的窖藏才能上市，其高粱不能粉碎，破碎率要小于等于20%。大多数优质酱香白酒基本上采用这种酿造工艺。

    第二是“碎沙酒工艺”：这类酒由粉碎的高粱酿制而成，被称为“碎沙酒”。这类酒的生产周期较短，产量较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤制二三次即可把粮食中的酒取完。

    第三是“翻沙酒工艺”：这类酒由捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药酿造而成，称为“翻沙酒”。这类酒的生产周期短，产量较高，品质较差。

    第四是“窜香酒工艺”：这类酒由捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏而成，产品质量差，成本低廉。市面上低端价格的酱香酒，基本上都是这类产品。

    那么，如何鉴别优质酱香酒呢？首先，可以观其色。优质酱香白酒色泽微黄，透明无悬浮物，倒在酒杯中能挂杯。酱香白酒贮存时间越长，颜色越黄，酒体更为浓稠，倒入酒杯后酒液会沿着杯壁慢慢往上蔓延，形成一定的高度；而年份较短的酱香型白酒黏稠度较低，液体蔓延高度较小。这种现象是因为陈年酒的酒精分子聚合形成大分子，整体表面张力增大，附着力更强。

    其次是闻其香。优质酱香白酒香气浓郁，空杯留香持久。酱香型白酒因其类似于豆类发酵时的酱香味而独特。从成分上来看，酱香型白酒的各种芳香物质含量较高且种类繁多，香味丰富，是多种香味的复合体。其中分前香和后香两种。前香主要由低沸点的醇、酯、醛等构成，起到香气作用；后香由高沸点的酸性物质构成，起到味觉主导作用，同时构成空杯留香的重要成分。前香与后香相互映衬，融合成酱香白酒独特的风格。

    最后是品其味。优质酱香白酒口感绵软醇厚，优雅细腻，没有杂味，回味醇净且悠长。品酱香白酒有“一抿、二咂、三呵”的方法。首先，将酒杯轻巧缓缓送到唇边，小口呷上一口，舌尖进口时不要从中央流过，而是尽量从两侧进入口腔，与口中的唾液相融，使酒液均匀布满口腔，用舌尖在口中转动，细细品味。整体感觉是绵绵的，涵盖了“酸甜苦辣涩”五味，且协调醇和，没有杂味。然后，轻咂嘴巴，慢慢将酒咽下，自然发出咂或嗒的声音，优质酱香酒令喉咙感到柔和，却又十分有力，咽入胃内后，仿佛有一股暖流直透丹田。最后，在咂的基础上闭着嘴迅速哈气，让酒气从鼻腔喷出，可以嗅到醇和的酱香味。

    此外，还有一种专业的品酒师方法，用手搓来鉴别酱香酒的优劣。取一滴酒放在手心，双手摩擦少许，酒生热后散发出的气味清香，则为上等酒；若气味带甜，是中等酒；若气味苦臭，必为劣质酒无疑。

    综上所述，优质酱香白酒严格遵循“捆沙酒工艺”生产，生产过程严谨而复杂，因此成本较高。因此，市场上受欢迎的优质酱香型白酒相对较高价格也就不足为奇。在选购酱香白酒时，借助于色泽、香气和口感三个方面的鉴别方法，相信广大消费者能够享受到真正的优质酱香酒。