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为什么白酒喝起来会有苦味?解析苦味背后的奥秘

发表时间:2023-07-15 15:59作者:领匠酒业

    醉人芳醇,千年白酒传香。然而,有时我们品尝白酒时会不期而遇苦味,这苦味的由来又是何原因呢?


为什么白酒喝起来会有苦味?解析苦味背后的奥秘


    白酒的味蕾探索,酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩皆在其中,而苦味源自于两个方面:一是个人身体状况欠佳,无论喝什么都会有些苦涩,这是味觉在误导你;二是酒本身确实带有苦味。

    针对第一种情况,小匠不做过多讨论,因为良好的作息习惯、适度的锻炼以及身体的健康状况比喝酒时的苦味更为重要。如果长期保持熬夜的不良习惯,丢失了年轻时锻炼身体的好习惯,那么有段时间喝任何酒都会有些许苦味,你曾经在品味美酒时感受到的那种舌尖如沙发柔软的感觉也会消失得无影无踪。

    然而,这种生活方式并不正确,应该改正这样的错误。

    小匠将重点探讨酒中的苦味。白酒的苦味通常表现为涩苦、焦苦、麻苦和甜苦。过高的单宁含量会导致涩苦,原料和辅料分解出过多的糠醛会引起焦苦,而甘草则带有甜苦味。然而,苦味通常不会独立存在,也不是由某种物质过量引起的。

    苦味主要出现在高温和中高温条件下制曲、堆积和发酵的酱香型、浓香型和芝麻香型白酒中。相比之下,清香型白酒由于低温制曲、曲药用量较低、低温发酵以及清蒸二次清工艺的原因,通常不会有明显的苦味。

    当然,许多人也会觉得玻汾、老白汾等酒有令人不悦的苦味,这是由于酿造、蒸馏和勾调不当所致。众所周知,清香型白酒的曲药用量很低,如果过多使用曲药,酒会变苦;同时,酿造用水的质量也会影响酒的苦味。不论是哪种香型的白酒,引起苦味的原因基本相同。

    如果白酒中的糠醛、杂醇、酪醇、色醇、丙烯醛等苦味物质含量过高,白酒会呈现苦味。而这些苦味的产生源于原料和工艺。例如,发霉的原料辅料、不卫生的曲药和窖池、霉菌感染、酸类和醇类物质失衡以及烧坛时的问题都会导致白酒出现苦味。

    以酱香型白酒为例,其中糠醛的含量非常高,而其他香型的白酒中糠醛含量较低。糠醛是高沸点物质,不容易挥发,它是酱香型白酒散发出令人陶醉的香气的重要成分。适量的糠醛可以增加酱香型白酒的香气,也是产生酱香独特风味的神秘物质之一,但是过多的糠醛会使酒变得刺激辣热、焦苦,我常常在一些调配不佳的酱香型白酒中品尝到焦苦的味道,这与其有一定的关系。

    酱香型白酒使用的石窖和窖池很容易受到污染,而浓香型的窖池是泥窖,也容易出现类似问题,甚至还会有泥臭味。相比之下,清香型白酒很少出现这种情况,因为在发酵之前会对地缸进行清洗,并用花椒水进行消毒。

    带有苦味的物质大多具有较高的沸点,在长期的储存过程中并不会自行消失。要想减少酒中的苦味,主要有以下方法:

    一、加强辅料的清蒸,可以消除杂质,清蒸时火力要大,时间要长;

    二、合理配料,严格控制曲药的用量,保持酒醅中的蛋白质含量;

    三、保持良好的环境卫生,减少杂菌的污染;

    四、提高蒸馏水平,合理调整蒸馏时间,避免苦味物质和辣味物质进入酒中;

    五、调整不同轮次、不同年份、不同品质、不同味道的基酒和调味酒的比例,通过调配手法减少苦味和杂质的存在,例如增加酸类和酯类物质。

    苦味是白酒不可或缺的味道之一,适度的苦味反而会让品酒者感到舒适。就像人生一样,酒的味道也讲究各种味道的协调,过犹不及。


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