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茅台镇酱香酒为什么会出现发黄的现象?究竟是什么原因导致的?

发表时间:2023-07-13 14:33作者:领匠酒业

    酱香酒,它的微黄色到底有何原因?这是一个引人深思的问题。工艺和贮存年限的不同使得其微量成分构成迥异。我们常说,名优的酱香型白酒生产通常按季节规律投料两次,并贮存三年以上;而浓香型白酒则无需受季节规律限制,随时取酒、丢弃一半糟醅,一般半年即可上市。因此,酱香型酒的微量成分比浓香型白酒更加复杂,因而呈现微黄的色泽,而所有浓香型酒都是无色透明的。


茅台镇酱香酒为什么会出现发黄的现象


    白酒微黄色的来源可追溯到酿酒原料。例如,高粱原料中含有花黄素。当固态发酵的温度较高、发酵时间较长,再加上蒸馏后的原酒贮存时间久,白酒会呈现微黄色。这是一种常见情况。

    酱香酒一般需要贮存(陈酿)至少3年方可上市,这是第一个因素。这决定了某些浓香型年份酒也具有微黄色的独特香气,因为它们具备独特的成分或成分组合。这是第二个因素。这也决定了几乎所有的酱香型白酒基本上都呈微黄色,因为酱香酒采用的是高酱工艺。

    在制酒过程中,酱香型白酒一般处于酸性环境中进行发酵。在发酵过程中,可能发生美拉德反应,生成1,2-烯醇化有色产物。美拉德反应是一种氨基化合物与还原糖化合物之间的反应,涉及缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应。

    这些反应会生成多种酮、醛、醇以及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,而酱香型白酒的主要香气成分就是通过美拉德反应产生的。至今,酱香型白酒的主要香气成分尚未完全研究清楚,但大家普遍认同美拉德反应与酱香型主要香气之间存在密切关联。在酸性环境下,美拉德反应通常会生成1,2-烯醇化有色产物。

    酒的微黄色可能源于贮存时间的延长。纯粮食酒或酱香型白酒往往会出现微黄的正常现象。通常情况下,陈年酒会呈现微黄的色泽,口感柔和,不过分刺激。

    白酒发黄还可能有以下三个原因:

    1.储存或酿造过程中受到高温的影响。

    2.存放时间过长,酒精挥发的影响。

    3.与含铁金属接触,易导致酒液变黄。

    关于酱香酒是否越陈越黄的问题,许多人认为酱香酒越陈越黄、越粘稠(俗语说“拉粘”)。然而,事实上,一瓶普通的酱香酒出厂时只是微微带有一点黄色。但是,酱香酒是有生命的,经过几年甚至几十年的贮存,酒液的颜色会发生巨大变化。逐渐从微黄色逐渐变为浓黄色,再过十几年变成微微带绿的黄色,而非越陈越黄。

    酱香酒颜色的变化受到多种因素的影响,包括酿酒原料、制酒工艺、微量成分以及贮存时间等等,它们都是酒液变黄的前提。

    首先是酿酒原料,当地有机红缨子高粱中含有一种天然的黄色成分——花黄素。当固态发酵的温度较高,发酵时间较长,再加上蒸馏后的原酒贮存时间久,花黄素会使酒液呈现微黄色。

    其次是制酒工艺,酱香酒的制作过程中采用高温发酵。在发酵过程中,会发生美拉德反应(又称为“非酶棕色化反应”),这是导致酱香大曲变色、发黄的重要原因。

    微量成分也是决定酱香酒颜色变化的因素之一。优质的酱香酒生产通常按季节规律投料两次,并且贮存时间较长,因此酱香型酒的微量成分比其他香型白酒更加复杂,其中酯类、杂醇油或类黑精色素等都会使酒液呈微黄色。

    此外,贮存时间的长短也会产生影响。酱香酒酿造完成后至少存放三年以上。在酒库贮存期间,基酒会生成一些黄色油状联酮类化合物。此外,由于蒸馏出的基酒中的某些成分也会缓慢地发生美拉德反应,使酒液的黄色逐渐加深。

    综上所述,这些是导致酱香酒发黄的相关因素。然而,我们也应该保持警惕,不要因为见到发黄的酒就认为它是陈年老酒。现在一些不良商家为了获取更高的利润,有时会在白酒中添加焦糖色剂进行勾兑,让消费者误以为是陈年老酒,以谋取暴利。对于这样的假老酒,我们最好还是不要品尝为妙。


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