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严守工艺,保持品质!茅台镇酱香白酒酿造中需注意的事项

发表时间:2023-07-12 14:19作者:领匠酒业

    茅台镇酱香白酒,乃我国传统名酒之一,口感独特,品质卓越,享誉全球。为保持其卓越口感和独特香气,茅台镇酱香白酒的酿造过程必须严守工艺,注重细节。以下将介绍在茅台镇酱香白酒酿造中需要注意的关键要点。


严守工艺,保持品质!茅台镇酱香白酒酿造中需注意的事项

    一、原料选择

    茅台镇酱香白酒的主要原料为高粱和小麦。在酿造过程中,应选择优质的红缨子糯高粱和纯净小麦,确保品质纯正,不含杂质。新鲜高粱和纯净小麦是关键,其选择直接影响酒的口感和香气。

    二、一年生产周期

    酱香型白酒每年仅生产一次,并需要经过三年以上的窖藏才能上市。生产周期和储存时间的延长也是酱香型白酒价格偏高的原因之一。

    三、两次投料

    每个新的酱香型白酒生产周期从端午节正式开始,其中需要进行两次投料。

    重阳节是第一次投料,因茅台镇人们将红缨子高粱称为"沙",故称之为"重阳下沙"。选择在重阳节左右进行投料是因为此时红缨子高粱成熟,赤水河水质清澈,符合酿酒所需的水质要求。

    大约一个月后,进行第二次投料(称为"糙沙")。为了增加原料的发酵时间,之前的两次投料中的原料是不能取酒的。

    四、蒸馏工艺

    酱香型白酒的蒸馏工艺包括9次蒸煮,每次蒸煮后需加入酒曲进行发酵。这是一个使高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程,直至最后的蒸馏取酒。

    第三次蒸煮后,原料变为熟糟(前两次的下沙和糙沙蒸煮后不取酒),此时可以进行取酒。熟糟需经过六个轮次(摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅),每次都需进行蒸煮,整个过程共计九次蒸煮。

    五、发酵过程

    酱香型白酒共进行八次发酵,包括清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次,以及熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程(摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅)中的6次封窖发酵。

    六、七次取酒

    茅台镇酱香型白酒的取酒时间在岁末年初,七次取酒指的是糙沙上甑蒸酒后的第一次取酒,随后又重复进行摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅的流程6次,共计取酒7次。每次取酒的酒液风味各有不同,市场上的酱香型白酒经过不同轮次的酒液勾兑后才上市。

    七、窖藏与陈年

    茅台镇酱香白酒的窖藏和陈年是其独特风味的重要因素。窖藏时间一般超过五年,期间需控制好温度和湿度,确保酒液的稳定和陈化。陈年过程中,酒液逐渐变得醇厚,回味悠长。

    八、品质控制

    茅台镇酱香白酒酿造过程中,严格的品质控制至关重要。包括原料的检验、发酵过程的监控、蒸馏工艺的把控,以及窖藏和陈年的管理等。只有通过严格的品质控制,才能保证茅台镇酱香白酒的稳定品质和卓越口感。

    茅台镇酱香白酒的酿造过程复杂而精细,需要掌握多个环节和细节。只有严守工艺,注重每个环节的细节,才能保持茅台镇酱香白酒独特的风味和卓越的品质。对于喜爱茅台镇酱香白酒的消费者来说,了解酿造过程的重要事项,不仅能更好地品味其美妙,也能更好地辨别和欣赏优质的茅台镇酱香白酒。


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