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酱香型白酒的酿造工艺:深入了解'12987'工艺的奥秘

发表时间:2023-07-07 14:45作者:领匠酒业

    酱香型白酒的"12987"工艺代表了一系列酿造步骤,对于酱香型白酒的浓厚口感和酱香香气有着重要影响。现在我们将详细解释酱香型白酒的"12987"工艺分别指的是什么。


酱香型白酒的酿造工艺:深入了解'12987'工艺的奥秘



    首先,正宗的酱香型白酒主要是在我国贵州省遵义市茅台镇酿造,它遵循着传统的坤沙酿酒工艺,其中的"12987"代表了以下五个关键步骤:一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。


酱香型白酒的酿造工艺




    一年周期是指酱香型白酒的传统酿造工艺通常从端午节开始制曲,到重阳节结束投料,经历了一个完整的生产周期。这意味着酱香型白酒的酿造需要整整一年的时间,包括春、夏、秋、冬四季。此外,酿造出来的酱酒还需要经过窖藏至少三年以上才能投放市场,因此从原料进厂到产品出厂至少需要五年时间。这说明酱酒的生产周期非常长。

    两次投料是指在每个生产周期中,原料会分两次投放。第一次投料是在重阳节期间,也被称为"重阳下沙";而第二次投料则是在重阳节之后大约一个月的时间,被称为"糙沙"。前两次蒸煮的原料并不会直接取酒,而是为了增加原料的发酵时间,让其与茅台镇特有的微生物更好地接触。

    九次蒸煮是指原料要进行九次蒸煮的过程。首次投料后进行一次清蒸,糙沙混蒸一次,前两次蒸煮产生的酒并未经过过滤,而是进一步进行第三次蒸煮,这时就得到了所谓的熟糟。熟糟经历了摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒等六个轮次的循环,整个过程总共有九次蒸煮。这种九次蒸煮的工艺使得酱酒能够展现出浓郁的酱香特点,酒体也更加丰满,口感更加香醇。

    八次发酵是指在酿造过程中发生了八次封窖发酵。其中包括清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,以及熟糟到上甑蒸酒的六个轮次循环。每次加入曲后,需要进行一个月的发酵过程。发酵过程中使用的窑坑是由石块砌成的,用当地的黄泥密封,以防止氧气进入。在发酵过程中,需要定期检查并保持适当的湿度,以防止干裂和氧气进入。

    七次取酒指的是在酿造过程中进行了七次取酒。第一次取酒是在糙沙上甑蒸酒之后,而在熟糟到上甑蒸酒的六个轮次循环后,共进行了六次取酒。总共有七次取酒,取酒后的酒糟被称为丢糟。这七次取酒的过程中,每个轮次的酒都具有不同的风格,从而形成了不同的风味特点。第七次取酒得到的酒称为尾糟酒,它具有醇和、焦香味浓、略带苦味的特点。

    通过"12987"工艺的执行,酱香型白酒得以展现其独特的口感和浓郁的酱香风味。每个步骤都起到了关键的作用,从原料的处理到发酵过程的控制,最终形成了酱香型白酒独特的品质和风味。


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