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酱、浓、清香型白酒的窖池都有什么不同?好窖酿美酒

发表时间:2023-06-29 15:07作者:领匠酒业

    在白酒行业中,有句俗语流传着:“千年老窖万年糟,酒好需得窖池老”。这句话表明了窖池对于白酒品质的重要性。作为白酒发酵过程中关键的环节,窖池在中国和世界的蒸馏酒制作中扮演着独特的角色。


酱、浓、清香型白酒的窖池都有什么不同?好窖酿美酒


    窖池简单来说就是酒的发酵容器,更专业地说,它为粮食提供了适合微生物转化酒精的环境。不同香型的白酒对应着不同形态的窖池,随着时间的推移,窖池的款式也日益多样化。由于气候的不同,不同地区形成了各自独特的窖池发酵工艺。黄河流域以北主要采用地缸式发酵工艺,长江流域主要采用泥窖发酵工艺,而南方则主要演变为石窖发酵工艺。今天,我们来探讨一下不同香型白酒的窖池有哪些不同之处。

    首先是酱香型白酒,它使用的窖池是石窖。石窖富含多种矿物质,为微生物提供了适宜的代谢环境,并确保代谢产生的乙醇和香味物质不会挥发,从而形成了特色的酱香型白酒。石窖是建造最为复杂的酒窖,其特点是“石壁泥底”,意味着窖池只在底部保留着泥土,四周则是由石壁构成。

    石窖最早起源于贵州省。贵州是中国唯一没有平原支撑的省份,其地貌主要是侵蚀低山河谷。窖池容易受到河水侵蚀而崩塌,因此贵州无法采用其他地区常见的泥窖酿造方式。然而,由于贵州拥有大面积的砂岩和砾岩,具有良好的渗透性,这些石材不仅可用于加固窖池的四壁,还可以充分利用地表的散热和保温效应,有助于抑制杂菌过度生长。这也是贵州出产的酱香型白酒口感醇和、细腻的重要原因之一。

    浓香型白酒所使用的窖池是泥窖,窖池内充满黄胶泥。泥窖能够提供微生物良好的附着载体,并让微生物在窖泥中代代繁衍。在发酵过程中,大量的己酸菌在泥窖中产生己酸乙酯,这就是浓香型酒的主要香味来源。

    由于泥窖内部全部采用相同材质的黄泥,发酵过程中产生的变化都比较相似。浓香型白酒之所以香气浓郁,是因为同类香型的化合物较多且集中。窖池存放的时间越长,酒的颜色就越深,酒香味道也会变得更加浓郁。因此,有句俗语说:“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。

    清香型白酒所采用的窖池严格来说不是窖,而是缸。山西汾酒就是典型代表。该地冬季寒冷,夏季炎热,四季温差较大。为了稳定酒体发酵时的温度,酿酒师傅们发明了将缸埋入恒温土壤中的方法。这种陶缸具有良好的气密性,而且封口非常严实,几乎不会受到外界微生物的干扰。

    清香型白酒的酿造时间较短,大约只需一个月左右。加之地缸的严实封闭,环境中的微生物很难对酒体风味产生影响。因此,粮食的本质味道会在清香型白酒中得以凸显。清香型白酒以其“清”字当头,一口下去便能感受到清澈纯净的口感。

    综上所述,不同香型白酒的窖池在材料、结构和环境等方面都有所差异,这些差异直接影响着酒的发酵过程和最终的风味特点。


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