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探秘窖池分层起糟:为何同一个窖池产出品质不同的酒?

发表时间:2023-06-28 16:09作者:领匠酒业

    分层起糟是酿酒过程中常见的一种操作方法,它为什么会被采用呢?难道同一个窖池中的酒质量会有所不同吗?事实上,窖池在白酒的酿造过程中扮演着重要的角色。由于窖泥中的微生物在种类和数量上存在差异,导致窖池的上、中、下层分布不均衡,因此窖池内不同层次的酒糟发酵状况和特征也有所差异。为了确保不同的酒糟不互相干扰,需要将窖池中不同层次和感官特征不同的酒糟进行分层起糟,并分别进行蒸馏和陈酿处理。


探秘窖池分层起糟:为何同一个窖池产出品质不同的酒?


    实际上,窖池中窖泥的接触面积和大小等因素会影响酒的质量。因此,分层起糟的方法本身可以对一个窖池中的酒糟进行分类,这种做法是为了追求酒的品质。不同的酒糟被分开处理,以保留它们各自的特点,有利于后期的分层蒸馏。大部分酒都需要经过后期的勾调,而分层起糟后,同一个窖池就能生产出品质不同的酒,也有利于后期的勾调工作。这样的处理方式能够使不同口感的酒相互综合,产生更加口感丰富、入喉绵柔的优质酒。

    分层起糟的目的是为了进行分层蒸馏。在这个过程中,为了保证酒的品质,通常会对新酒采取掐头去尾的操作。掐头是指废弃不要刚蒸出来的酒头,因为酒头中含有较高的杂醇和醛类物质,可能对人体产生不良反应,因此被丢弃。去掉酒尾是因为后期蒸馏出来的酒酒精度不够,含有较多的杂类物质,所以也会被去除,只保留中间部分,即品质最好的部分。这部分酒所含的酸醛等成分适量,口感良好,风味独特,有害物质较少,基本上能够确保酒的优质品质。因此,窖池中的酒质量通常也会有所差异,从酒糟的分层起糟到蒸馏过程中的掐头去尾,都能有效提升酒的口感。优质的企业和酒商通常会选择这种工艺,尽管在酿造过程中可能会产生较多的废料,但所生产的酒品质要比其他酒高得多。

    酿酒本身是一门高深的学问,其中蕴含了许多微妙的工艺。每一壶酒都具有独特的口感,尤其是纯粮食酒,在自然的作用下,通过纯粮食的发酵酿造而成。期间使用的每个工序都是一代一代酿酒人不断改进和传承下来的。无论现代的机器和工艺手段多么先进,这些传统工艺从未改变过。正是因为如此,才有了许多百年品牌,才有了我们钟爱的酒所独特的风味。在细微之处寻找最适合自己口感的酒,正是酿酒艺术的魅力所在。

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