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为什么"陈酒"比"新酒"闻起来更香?探寻酿酒过程中的老熟

发表时间:2023-06-27 15:30作者:领匠酒业

    白酒中,众多人皆知陈放的酒比新酿造的酒更为香醇,然而其中的原因却很少有人真正理解。何陈酒比新酒闻起来更加芳香呢?让我们来揭开这个谜底。


为什么"陈酒"比"新酒"闻起来更香?探寻酿酒过程中的老熟



    白酒的主要原料包括高粱、小麦和豌豆,其中的淀粉经过麦芽或麸曲作为糖化剂转化为麦芽糖,并在酵母菌的作用下发酵生成酒精。然而,这种酒精与我们通常所喝的白酒有所不同。纯净的酒精水溶液几乎没有香味,而一般的白酒则具有独特的香气、味道和色彩。这是因为白酒中除了含有酒精外,还富含糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等成分。水果中含有丰富的糖分,因此也可以用水果酿造美酒。红得发紫的葡萄、金黄悦目的桔子、青中泛红的苹果以及岭南佳果荔枝都能酿制出美味佳酿。

    不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的主要物质是乙酸乙酯。然而,在新酒中,乙酸乙酯的含量微乎其微。相反,酒中的醛和酸类物质不仅缺乏香味,还具有刺激喉咙的作用。因此,新酿造的酒喝起来呈生、苦、涩的口感,需要经过几个月甚至几年的自然窖藏和陈酿过程才能消除杂味,散发出浓郁的酒香。

    在我国的酿酒历程中,劳动人民逐渐掌握了使酒陈化的经验。他们将新酒密封在坛中,并长时间存放于适宜的温湿度环境中,使其逐渐发生化学变化。酒中的醛逐渐氧化为羧酸,而羧酸则与酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质变得醇香。这个变化过程被称为酒的陈化。然而,这种化学变化的速度极为缓慢,需要很长的时间。有些名酒的陈化过程甚至需要数十年的时间。

    然而,并非所有陈酒都一定更好。如果酒坛没有进行适当的密封,或者密封条件不良,温度和湿度条件不当,时间过长,酒精不仅会蒸发失去,还会变酸变质,最终变成醋。这是因为空气中存在醋酸菌,当酒与空气接触时,醋酸菌便有机可乘,进入酒中,并在其作用下,酒精发生化学变化转化为醋酸。特别是啤酒和果酒更容易酸败变醋。

    然而,对于烧酒而言,情况则不同。由于烧酒中酒精含量约为50%,这种高浓度的酒精具有杀菌作用,醋酸菌无法在其中生存和繁殖,因此酒精不会转化为醋酸。

    因此,我们说酒越陈越好的前提是具备一定的条件。只有在适宜的存储环境中,通过长时间的自然陈化过程,白酒才能发挥其独特的香味和口感。通过深入了解酿酒过程中的化学变化和香味生成,我们更能够欣赏和品味那些经过岁月沉淀的陈年佳酿。


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