了解酒曲：从大曲到小曲，探索不同酒曲的制作工艺

    曲，来自于霉，它是白酒制作过程中重要的成分之一。对于喜欢喝酒的人来说，经常会听到一些白酒以"曲"为名，比如特曲、头曲、二曲、大曲、小曲等。那么，"曲"究竟是什么呢？虽然我国有着近五千年的酿酒历史，但曲的发现确实无从考究。不过有一点可以比较肯定，那就是曲来源于"霉"。

    从古代的象形文字到后来的形声字，每个字都源自于生活的实践。在原始社会，人们的住房简陋，堆积的粮食经过雨水淋湿后会发霉。正是从这些霉变的粮食堆中，人们嗅到了最古老的酒香，这便是古代酿酒的雏形。

    提到"曲"，许多人可能感到陌生，事实上，离我们的生活并不过三十年左右。在80年代之前，大多数家庭在没有酵母的情况下，使用自制的"麦曲"来发酵面团，因为馒头是北方人们主食中不可或缺的一部分。当大粒麸皮经过研磨后，加水上锅蒸熟，然后自然搁置放凉，形成具有一定松紧度的麸皮团块。这些麸皮团块会被用草纸或植物叶片严实地包裹起来，悬挂在通风的房梁下，然后交给时间的酝酿。几个月后，取下已经完全干结的麦曲，会散发出淡雅的麦酸香味。

    蒸馒头时，只需切下适量的麦曲，细细研碎后加入面团中，蒸出来的馒头就会有浓郁的麦香味。其实，发酵馒头的麦曲与酿酒所用的酒曲是类似的。它们的发酵原理都是利用霉变的粮食，培养出有益微生物如曲霉菌和酵母菌，这些微生物分生出孢子并产生菌丝。曲霉菌和酵母菌分泌的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等酶类能进一步分解糖化粮食中的淀粉和蛋白质，转化为糖和氨基酸，最终酿造成酒和芳香的有机小分子化合物。如果没有酵母菌的发酵，馒头将变得又硬又干；同样，如果没有酒曲，粮食只会成为一堆霉变的废物。因此，可以说曲是酒的核心成分，没有曲就没有酒。

    在制作酒曲时，主要使用小麦、稻米和麸皮等原料。根据制曲原料的不同，曲又可以分为麦曲、米曲和麸曲。还有一些特殊的酒曲中加入了药材和豆类等成分，被称为药曲和豆曲。严格来说，不论是药曲还是豆曲，都应属于改良麦曲或米曲的一种，而不应再成为独立的门类。根据外形的不同，酒曲还可以分为大曲、小曲和散曲。

    大曲严格来说属于麦曲的一种，主要以小麦为原料，并添加大麦、豌豆等其他成分。将原料研磨后加入适量清水，再通过人工或机器塑形成"砖块"状，因此被称为大曲，主要用于我国传统蒸馏白酒的酿造。根据制作大曲的温度，可以将其分为高温制曲、中温制曲和低温制曲。浓香型白酒一直坚持单纯使用小麦作为制曲原料，并选择在端午节高温制曲；而浓香型白酒则采用中温制曲，清香型白酒则选择低温制曲。

    小曲主要以稻米为原料，严格来说它属于米曲的一种。制作小曲时，使用米粉或蒸熟的米饭作为原料，塑形成团球或饼状，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

    除了大曲和小曲，还有一些特殊的酒曲。麸曲是近代才研发出来的一种新式酒曲，使用廉价的麸皮作为制曲原料，其出酒率更高。虽然麸曲是现代科技所开发的经济实惠型酒曲，但它并不被古代精益求精的酿酒技术所认同。此外，还有专门用于黄酒酿造的麦曲和用于红曲酒酿造的红曲等，这些属于酒曲中的一类，但在这里就不一一列举了。

    特曲、头曲、二曲等则属于酿酒技术的范畴。严格来说，它们与大曲和小曲并不是一回事，无法进行比较和解释。特曲、头曲、二曲等属于浓香型白酒的酿造技术。在酿造浓香型白酒的过程中，需要多次取酒，其中最优质的原酒用来勾兑特曲，然后依次调配头曲、二曲、三曲白酒。可以这样理解，特曲、头曲、二曲、三曲等是浓香型白酒取酒的次序，反映了浓香型白酒的质量优劣程度。

    古代的酿酒师和酒坊掌柜人以诚实善良的品行著称，根据取酒的次序和酒的质量优劣，区分出特曲、头曲、二曲、三曲等，然后进行销售。随着时间的推移，这些取酒次序和酒的等级概念逐渐形成了名堂。许多著名的传统名酒至今沿用着古代的经典命名，未及时进行更改，保留了历史的传承。因此，现在一些以特曲、头曲、二曲命名的白酒都是浓香型白酒，属于一些古老的白酒品牌，有的品牌甚至有着数百年的历史。