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酱香型白酒为什么要润粮?

发表时间:2023-06-26 16:02作者:领匠酒业

    酱香型白酒是我国白酒工艺的珍贵遗产,其酿造过程中有许多独特的工艺值得深入探讨。在这其中,润粮工艺是一个不可或缺的环节。润粮,也被称为润料,指的是在蒸煮前对酿酒原料进行适量的水分吸收的操作。传统的大曲酱香酒生产工艺要求在将高粱破碎后、进行蒸粮之前必须进行润粮处理。经过适度破碎的高粱,在经历润粮后,其淀粉颗粒会吸取适量的水分,导致高粱颗粒膨胀,为后续的蒸煮和糊化过程打下基础。优质的润粮不仅能够提供发酵所需的水分,还能够去除高粱中的一些单宁等物质,减少对最终产品中产生生涩味道的影响,从而提升酒的质量。


酱香型白酒为什么要润粮


    润粮工序在《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》中有具体的要求。润粮的水温要求不低于95℃,润粮水量是高粱量的48%~52%(下沙投入水量)和50%~54%(造沙投入水量),而具体的水量则需根据高粱原料的水分含量而定。次日粮堆温度要求不低于45℃。

    润粮的具体操作方法也有一定的要求。首先,在进行润粮前,需要准备好预计使用的润粮水量,当水温达到95℃以上时即可进行润粮。将准确计量的润粮水倒入粮堆中,以使所有高粱均匀吸水。加水的过程中需要边加水边翻拌,具体的翻拌方法如下:

    (1)两人或多人将粮食和水向中间翻拌,使其充分混合;

    (2)两人分站在粮堆两侧相对,将高粱朝同一方向翻出;

    (3)翻粱时要交叉进行,确保中部粮食和水混合均匀;

    (4)翻拌时要紧贴晾堂进行,以免底部高粱翻拌不均匀;

    (5)高粱的撒出要均匀,不能成团抛出,应呈扇形状;

    (6)多人轮流快速翻拌,以防止粮堆温度过快下降;

    (7)润粮时堆内流出的水要及时扫回粮堆,以防止粮堆温度过快下降。

    翻拌后的粮堆也有一些要求:

    (1)不应有流水现象;

    (2)粮堆呈半球状略显锥形;

    (3)粮堆的温度不低于42℃。第一次润粮4小时后,进行第二次润粮。润粮16小时后即可进行蒸粮,但若润粮结束到蒸粮的间隔时间超过40小时,则在润粮后的16小时至20小时之间需要对粮堆进行一次翻拌。

    综上所述,酱香型白酒的润粮工艺是中国白酒文化中不可或缺的一部分。通过正确的润粮操作,白酒能够更好地发挥其特点和魅力。选择优质的润粮并正确使用,能够让人们更好地享受到中国白酒的美味。因此,在饮用酱香型白酒时,注重润粮的使用和相应的文化礼仪是非常重要的。在购买润粮时,消费者也应该注意选择合适的润粮,并遵循正确的使用方法。通过深入了解和实践,人们可以更好地体验酱香型白酒带来的独特魅力,进一步推动中国白酒文化的发展。


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