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大曲还是小曲?探秘白酒酿造中的曲类选择

发表时间:2023-06-21 15:24作者:领匠酒业

   白酒在中国拥有千年的历史。熟悉白酒酿造过程的朋友都知道,酿造白酒少不了酒曲。在白酒业内,有一句广为流传的话:“醅是酒肉,水是酒的血,曲是酒的骨”。其中,“曲为酒骨”的意义不言而喻,相信酒友们都明白酒曲的重要性。制曲作为我国特有的民族遗产,对于酒的品质起着决定性的作用。然而,除了少数了解内情的酒友,大多数人即使终身热爱白酒,也对酒曲一无所知,更别提大曲酒和小曲酒。今天,小匠将为大家普及关于酒曲的知识,为您扫清困惑。


大曲还是小曲?探秘白酒酿造中的曲类选择


    一、酒曲的定义

    酒曲是一种由大米、小麦、麸皮、中药植物等原料加工而成的酿酒发酵剂,是由多种微生物组成的复合物。最初称为酒粬,后来简化为酒曲。酒曲可以分为大曲酒和小曲酒。顾名思义,用大曲酿制的白酒称为大曲酒,用小曲酿制的白酒则被称为小曲酒。中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一,与其他洋酒不同之处在于白酒酿造过程中使用了酒曲。因此,通过观察一瓶白酒是否加入酒曲,就能判断其是否来自国内还是外国。酒曲中富含各种微生物和其代谢产物,这些微生物之间相互作用,能够将粮食转化为酒液,经过蒸馏后成为白酒。在传统白酒酿造技术中,主流使用的酒曲分为大曲和小曲。

    二、酒曲的作用

    简单来说,酒曲具有糖化和发酵剂的双重功能。酒曲上生长着大量微生物,并伴随微生物分泌的酶(如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,能够加速谷物中淀粉的糖化以及蛋白质等的转化为糖和氨基酸。糖在酵母菌的作用下分解为乙醇,也就是酒精。实际上,制曲是一种扩大培养酿酒微生物的过程,通过此过程,使谷物长出更多茂盛的菌丝,从而加速发酵过程。可以说,白酒是酒曲中各种微生物联合作用的结果,它们将粮食转化为酒液,并经过蒸馏制成。相较于国外的发芽糖化再转化为酒精的方式,加入酒曲能够更直接地将谷物转化为酒精,从而使得酿造出的白酒口感更加复杂丰富。

    三、酱酒的酒曲特点

    酱香型白酒所使用的酒曲属于高温大曲,主要由小麦、母曲和水按一定比例制成。将小麦研磨后,加入母曲和水进行调和,人工踩制成中间高、四边低的“龟背”状曲块。每年端午节时,酱酒厂开始制曲,直至重阳节前结束,俗称为端午制曲。曲块制作完成后,还需要放入曲房培养。酱酒酒曲的培养过程中,温度较高,曲块内部温度可达65摄氏度。这样的高温条件常常会使得曲块散发出明显的酱香味。曲块在培养过程中需要经历长达六个月的时间,并多次翻曲,以使曲块的发酵更加均匀。经过长时间的发酵培养,直到重阳节将近,酒曲才能拿出使用。

    综上所述,酒曲作为白酒酿造过程中的重要组成部分,对于白酒的品质和风味有着不可忽视的影响。它既是糖化剂,能够将谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸,也是发酵剂,通过微生物的活动将糖分解为酒精。不同类型的酒曲,如大曲和小曲,赋予了白酒不同的特点和口感。而酱酒特有的高温大曲制曲过程更是为酱香型白酒增添了独特的风味。通过深入了解酒曲的作用和特点,我们更能欣赏到中国白酒的独特之处和千年酿酒文化的魅力。

    然而,对于普通消费者来说,酒曲仍然是一个相对陌生的概念。希望通过小匠的介绍,能够为广大酒友们提供一些关于酒曲的基础知识,增加对白酒制作过程的了解,进一步激发对白酒文化的兴趣和热爱。同时,也希望酒曲这一宝贵的民族遗产能够得到更多的保护和传承,让白酒这一具有千年历史的瑰宝继续散发着独特的魅力,让更多的人品味到中国酒文化的博大精深。


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