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端午与酱酒的奇妙连接:酱香型白酒为什么要端午制曲?

发表时间:2023-06-20 17:21作者:领匠酒业

    端午佳节,除了粽子、龙舟赛等传统习俗外,对于酱酒爱好者来说,这个节日有着独特的含义,其意义非同凡响。在酱香型白酒的酿造过程中,端午制曲是一个至关重要的环节,标志着整个酿酒周期的开始,也是茅台镇千百年来酱酒工艺的传承。


端午与酱酒的奇妙连接:酱香型白酒为什么要端午制曲?


    什么是酒曲?酒曲又有何种作用?

    据说,“曲为酒之骨”。酒曲酿酒被视为中国酿酒的精髓所在,而酒曲的质量好坏直接关系到酒的品质和风味。如今,我国的酒曲主要分为小曲、大曲和麸曲三类,而酱香型酒则主要采用大曲酿造。

    小曲在南方地区非常常见,人们喜欢自家酿制米酒,所用的酒曲多是小曲。小曲的主要原料包括大米、糯米和辣蓼等常见材料,由于小曲中微生物种类繁多,一般只需一个星期左右就能完成发酵过程。

    相较之下,大曲则以小麦、大麦、豌豆等谷物为原料,采用传统的固态发酵工艺制作。大曲通常成砖状,也被称为曲砖,其特点是出酒率低,但品质最佳。目前,国内知名的白酒品牌均采用大曲进行酿造。

    麸曲则以麸皮为原料,经过蒸熟后加入纯种曲霉或其他霉菌进行人工培养而成。麸曲酿酒可采用薯干、糠饼等原料,其特点包括发酵时间短、出酒率高以及生产成本低等优点。

    为何要在端午制曲?

    优质的酱酒,源于端午制曲。

    端午制曲充分利用了自然资源,而酿酒过程受季节影响极大,每个步骤都有严格的时间规定。只有符合天时的制曲过程,才能确保高温大曲的品质。

    茅台镇位于亚热带湿润季风气候区,冬暖夏热,降雨量较少,风力较小。端午前后正是茅台镇迎来较高降雨量的时期,加上夏季温度的升高,空气湿度显著增大,形成了茅台镇独特的小气候。这种高温高湿的环境非常适宜酿酒微生物的生长,有利于大曲微生物的繁殖,从而使制作的酒曲效果更好。

    此外,在制曲原料的选择上,茅台镇酱酒选择冬小麦进行制曲。与春小麦相比,冬小麦的抗寒能力更强,制得的酒曲质量更好。而且,必须使用当月成熟的新鲜冬小麦,与陈小麦相比,新鲜小麦中的营养物质和矿质元素更为丰富,能够为酿酒微生物的生长提供充足的营养物质,这也是提升酒曲质量和酱酒风味的重要关键。

    制曲的每个步骤都丝毫不简单,特别是少女踩曲这一环节。为了方便曲块中微生物的生长和后续的发酵,必须将曲料踩成中间高、四周低、松紧适宜、表面光滑无裂痕的龟背形状曲块,这对踩曲人的体力和技巧都是一种巨大考验。

    制作大曲需要选择优质的原料,挑选合适的踩曲人,还要抓住端午这个最佳时机,才能充分适应大曲微生物的生长阶段,获得最优质的酒曲,从而为酱酒带来更高的品质和口感。

    随着端午的到来,新一轮酱酒酿造已经拉开序幕。领匠酒业集团在酱酒品类的打造上始终坚持高标准,严格把控品质,传承匠心工艺,致力于提供美酒和美好的享受。

    在这清风徐徐、粽叶飘香的端午佳节,领匠酒业祝愿大家端午安康,万事胜意!

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