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茅台镇酱香型白酒为什么重阳节下沙

发表时间:2021-10-16 09:23作者:领匠酒业

    重阳下沙是茅台镇酿酒传承悠久的传统,重阳时节也是茅台镇酱酒酿造的重要阶段,今天就来详细介绍一下茅台镇酿酒为什么端午制曲、重阳下沙?茅台镇酱香型白酒为什么重阳节下沙

    一、为什么端午节制曲?

    茅台镇正宗酱香白酒在端午节,是一个生产周期的开始,每年端午节的时候就开始制作酒曲,酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

    制曲一般在高温40摄氏度以上完成的,制曲车间在夏天经常温度高达40摄氏度,而高温是有利于微生物生长的,夏天的制曲区间门上,会爬满“曲蚊”这种微生物,微生物混入曲块中分泌大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,曲药以小麦为原料

    ,把小麦粉碎后加入水和“母曲”搅拌,随后放进木盒子里让工人不断用脚踩曲,经过“装仓”和“翻仓”后,让每一面都接触到微生物,再接着经历几道工序,生产一块合格的酒曲需要3-5个月。

    二、为什么多为女子踩曲?

    在西汉武帝时期,酱香型白酒在当时俗称枸酱酒,古代有用处女踩曲的传统,让酒本身更加具有故事性和趣味性,让更多的人为此对这个酒感兴趣而购买,当时用处女踩曲也有一定的封建思想,一般会选大家闺秀的女子,显得更加干净和圣洁,这些女子的脚分泌物和霉菌少,踩曲的酸碱度不会因此发生太大变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了酿酒微生物快速生长和种类的多样性。另外踩曲的工作量并不大,妇女做着也不会有负担,所以现在车间踩曲的仍为女工比较多。

    三、为什么酱酒要重阳下沙?

    重阳下沙是指酱香型白酒酿造工艺的一个步骤。”重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键的步骤所谓”沙”指的是红高粱(也称红梁),当地的糯高粱,因为赤水河流域产高粱细小而色红,所以称为”沙”。”“下沙”即指投下制酒的主要原料——高粱,而每到端午,河水便浑浊起来,呈现出赤红色,直到当年的重阳节才会重新恢复清澈透亮。常言道,水是酒的灵魂,浑浊的河水不能用来酿酒。这便是”重阳下沙”的奥妙所在。

    重阳下沙是指重阳时节开始投料,是酱香型白酒的第一次投料。正宗酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。结果表明,投料的完全度不同,但产出的酒也不同。用较完整的高粱酿造出的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱制成的酒称为“碎沙酒”。

    经过9次蒸煮后的残渣,再加入某些新高粱和新曲后所产生的酒称为“翻沙酒”。而且酱酒最有名的“回沙”工艺,也就是指将高粱多次蒸煮成酒,为什麽在重阳时投进粮食?除了水质外,也是因为当地气温高,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。九月份,气温下降到25度左右,河水清澈甘甜,高粱在秋天成熟。所以从这个时辰开始酿酒最适宜下沙期,每年九月九前后,赤水河的水质就是一年中最好的时候,清澈见底,本地高粱也会熟,各种酿造环境都很佳,所以选择重阳下沙。

    四、酱香酒比浓香酒更贵?

    浓香型白酒3斤粮食产出1斤酒,酱香型白酒5斤粮食产出1斤酒,所以原料的成本也不一样,另外酱香型白酒的香气很复杂,成分就已知的已经有一千多种,酱香酒最显著的特点就是,留杯过夜香气久留不散,除此之外酱香型白酒出酒率低、储存成本高,所以导致了它的价格会高于其他香型的白酒,浓香型白酒出酒很快,短则数月、长则一两年。

    端午制曲重阳下沙,经过九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,经历一年时间再分别装进不同的陶坛储存,储存期达到3年。

    五、为什么53度酱酒最优质?

    一般而言,酱香酒的浓度为53%vol左右,仅当酒精浓度为53度时,水与酒精分子结合最为牢固,储存时间较长,游离酒类分子较少,对身体刺激较小,因此大部分企业和消费者都会选择53度的酱香酒。

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