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酱香型白酒为什么要分两次投料,酱酒酿造的奥秘与精髓

发表时间:2023-06-15 14:53作者:领匠酒业

    酱酒的酿造工艺中,两次投料是至关重要的环节,它是农业社会智慧的结晶,凝聚着酿酒匠人的精湛技艺。遵循大自然的季节性生产,酿酒匠人精心选择了端午踩曲和重阳下沙这两个关键时刻,为酱酒的品质奠定坚实基础。每年一个生产周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,恰如其分地展现了酿酒艺术的独特魅力。那么,酱香酒为什么要进行两次投料呢


酱香型白酒为什么要分两次投料


    两次投料分别是下沙和糙沙,这是酱酒生产的基础环节。首先是下沙,它选在九月初九的重阳节。此时,赤水河水清澈而温度适宜。第一次下沙的料量占总料量的50%。即使是传统的坤沙工艺,高粱也要经过粉碎。高粱的整颗率和破碎率约为8:2。粉碎小比例的高粱有利于原料吸水膨胀,同时促进糊化和糖化发酵,为后续的发酵和蒸馏创造有利条件。

    经过加入九十度以上的热水润粮,原料蒸煮至七分熟,带有三成硬心或白心后即可出甑。然后进行摊凉工序,堆积4~5天。当堆积温度达到45~50摄氏度时,从堆内取出的酒醅散发出香甜和酒香的气息,这时便可进入酒窖进行发酵。在下窖之前,需要用尾酒喷洒到窖壁和底部,并在底部撒上一些大曲粉。

    下酒窖时,需要浇洒酒尾,以使粮食发酵更加充分,增强香气的产生。酒尾的使用量约为高粱量的2%~3%。下沙生产出的酒一般用于糙沙工艺。

    糙沙是发酵一个月后进行的第二次投料,同样占总料量的50%。不过,破碎率与下沙有所区别,高粱的整颗率和破碎率约为7:3。润粮后,糙沙的工艺与下沙大致相似。

    然后将下沙发酵出甑后的酒醅加入糙沙中,再加入大量的大曲粉和下沙蒸馏得到的生沙酒,搅拌均匀后进行堆积发酵,并进入酒窖继续发酵,操作方式与下沙工艺相似。

    一个月后,从酒窖中取出的酒经过蒸馏得到糙沙酒,然后进行储存。这种酱香型白酒口感甜美,香气浓郁,入口即生津,空杯留香,回味悠长。

    这便是下沙和糙沙的区别,完成这两次投料后,不再进行新的原料投放,只需加入酒曲进行蒸煮,并进行七次取酒。

    可以说,“下沙”是基础,而“糙沙”是关键。在保持基础稳定的前提下,严格掌握糙沙的投料量和时机,是酿造出优质酒的必要条件。

    “好山好水酿美酒”,黔贵高原一直以来物产丰饶,五谷丰登。领匠酒所使用的原料经过酿酒匠人的严格挑选,确保每一粒原料都符合中国绿色发展中心对优质酿造的要求。这样才能使领匠酒的酒体香气醇厚,口感宜人,入口生津,杯底留香,回味悠长!

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