九月“酒”，重阳下沙酿新酒！

    金秋十月，金桂飘香，一年一度的重阳节如约而至，茅台镇也在这个时候忙碌起来，端午制曲，重阳下沙，这是茅台镇多年来的惯例，而下沙的时间，也随着到来。

    下沙是什么

    下沙之中，所谓的“沙”，便是酱香型白酒的酿造原料——红缨子糯高粱，因其颗粒小而坚实，茅台镇人称其为“沙”。

    由于红缨子糯高梁又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。

    为什么要在重阳下沙

    茅台镇地处赤水河谷，夏季气候炎热且多雨，此时大量的雨水影响了水质，且当地气温高达35至40度，高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。

    而到了重阳时节，气温降低，这时的赤水河水质恢复清澈，本地的红缨子糯高粱也正是成熟时，最是适合酿造美酒。

    下沙流程

    每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，标志着一年一轮回的酿酒活动的开始。这就是“下沙”。

    一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。

    单从高粱的颜色和工作的场景来看，下沙和造沙工艺大同小异。下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。