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九月“酒”,重阳下沙酿新酒!

发表时间:2021-10-16 09:16作者:领匠酒业

    九月“酒”,重阳下沙酿新酒!

    金秋十月,金桂飘香,一年一度的重阳节如约而至,茅台镇也在这个时候忙碌起来,端午制曲,重阳下沙,这是茅台镇多年来的惯例,而下沙的时间,也随着到来。

    下沙是什么

   

下沙是什么

    下沙之中,所谓的“沙”,便是酱香型白酒的酿造原料——红缨子糯高粱,因其颗粒小而坚实,茅台镇人称其为“沙”。

    由于红缨子糯高梁又像极了赤水河里的河沙,时间长了,酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。

    为什么要在重阳下沙

   

为什么要在重阳下沙

    茅台镇地处赤水河谷,夏季气候炎热且多雨,此时大量的雨水影响了水质,且当地气温高达35至40度,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。

    而到了重阳时节,气温降低,这时的赤水河水质恢复清澈,本地的红缨子糯高粱也正是成熟时,最是适合酿造美酒。

    下沙流程

   

为什么要在重阳下沙

    每年重阳节到来,制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、摊晾,加入大曲堆积发酵,然后入池封窖发酵,标志着一年一轮回的酿酒活动的开始。这就是“下沙”。

    一个月后,从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊晾,并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。

    单从高粱的颜色和工作的场景来看,下沙和造沙工艺大同小异。下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然,这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里,外人轻易也不能领会。


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