酒曲制作之美——茅台镇酱香酒的制曲工艺

    在端午节前后，雨水的增多和气温的上升宣告着茅台镇酱香酒制曲的黄金时刻的到来。

    酱香酒的酿造原材料主要由糯高粱、优质小麦和赤水河水组成。而由小麦制成的酒曲则是红缨子糯高粱发酵的关键，它的质量直接决定了所酿白酒的品质，因此有一句话说得好：“曲为酒之骨”。

    制曲是酱香酒生产过程中的五大工艺之一。从小麦到曲粉，经历了小麦磨碎、曲料配比、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲等八道工序和山十五个工艺环节，每一个环节都经过严格的质量管控，才能制得出符合高品质酱香酒生产要求的酒曲。

    酱香白酒传承了数百年的古法工艺，其中制曲过程采用了高温制作的大曲。在制曲车间，经过踩制而成的龟背形曲块被放入发酵仓中，经过约40天的高温发酵，曲块的温度超过60℃。在此期间，曲块中的微生物得到充分的生长和繁殖，促进了酒曲的发酵和成熟。制曲过程中，工人们还会对曲块进行两次翻仓，以排除多余的废气、湿气和水分，使发酵更加均匀。由高温制作的大曲散发出浓郁的曲香，这正是酱香酒香气的主要来源之一。发酵期结束后，制曲工人将发酵仓中的曲块和稻草分离，然后将曲块放入干曲仓中贮存约6个月，方可进行磨曲并进入制酒生产环节。

    “端午制曲，重阳下沙”是酱香酒季节性生产方式的两大代表，它们展示了茅台镇匠人对时间和大自然的尊重，体现了道法自然的酿造理念。一瓶酱香酒凝聚着古老的工艺智慧和现代的质量管理成果，蕴含着无数匠人的匠心和诚意。

    酱香酒曲制作工艺如同一场烘焙的盛宴，用精湛的技艺和悉心的呵护，将小麦转化成具有独特风味的酒曲，为茅台镇酱香酒的酿造奠定了坚实的基础。每一滴茅台镇酱香酒都浸透了制曲工艺的精髓，从而成就了其卓越的品质和独特的风格。