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仅凭酒花来评价酒的质量真的可靠吗?影响酒花的因素又有哪些呢?

发表时间:2023-06-07 14:44作者:领匠酒业

    酒面上漂浮着的酒花是由液体中不同成分之间的界面张力所形成的泡沫。有些人在品饮白酒时,第一件事就是砸酒花、拉酒线,仿佛只有酒花展现出来,才算正式开始。而在老酒的鉴定过程中,通过训练有素的摇酒花、听酒花的动作,来判断酒是否跑酒,跑酒的程度如何。


仅凭酒花来评价酒的质量真的可靠吗?影响酒花的因素又有哪些呢?


    然而,仅凭酒花来评价酒的质量真的可靠吗?影响酒花的因素又有哪些呢?

    首先,酒花与酒精度相关。白酒中有98%的成分是乙醇和水的混合物,因此乙醇的浓度在很大程度上影响着酒花的好坏。

    其次,酒花与酒体的糖度、酯类等成分也相关。蒸馏酒和发酵酒有所不同。在葡萄酒、啤酒、黄酒等发酵酒中,酒花的好坏除了受到酒精度的影响,还受到酒体的糖度高低的影响。相较于蒸馏酒,发酵酒含有许多未蒸馏的成分,因此酒花呈现出的特点及受到的影响因素比蒸馏酒更为复杂。酒体的成分非常复杂,不仅包括水、乙醇、糖类物质,还有许多微量的酸类、酯类、醛类、酮类、醇类等物质。严格来说,酒花的好坏受到液体中各种成分的影响。

    然而,由于其他物质在酒体中所占比例较小,它们对酒花的影响力也较有限。因此,在白酒界形成了一个理解的局限,即酒花与酒精度相关,发酵酒界则认为酒花与酒体的糖分和酒精度相关。

    因此,以酒花来评价酒的质量并不可靠。

    然而,在老酒的酒质鉴定中,观察酒花是一种极其重要的评判手段。在未开瓶的情况下,通过摇酒花和听酒花的方式来判断一瓶老酒是否跑酒,以及跑酒的程度如何。通常情况下,老酒的酒花都比较浓郁,具有黏度和厚度。但是个别老酒也可能出现酒花消失快、弱或无酒花的情况,因此要综合考虑其他因素来判断老酒的品质。

    主要从以下几个方面来考量:

    首先,观察香型。通常情况下,清香、凤香、董香等类型的酒花较大且较薄,消失得较快。而汾酒、西凤、二锅头、董酒等这些类型的白酒,如果它们的酒花非常浓郁持久,反而属于异常情况,这与它们的酿造工艺有关。而浓香和酱香型的老酒,若酒花浓郁持久,说明酒体的黏度较高,具备了优质酒的特征。理想的浓香和酱香型老酒的酒花应该是"花如绿豆大小,层叠",而清香型老酒的酒花则是"酒花大如黄豆,薄而快"。从持续时间来看,酱香型如茅台老酒的酒花持续时间约为15秒,浓香型酒花持续时间约为8-10秒,清香型酒花持续3-5秒,若度数较高且保存完好的酒,则酒花时间会稍长1-2秒,若超过这个范围,则可能为假酒。

    如果一瓶酒晃动后,酒花变得发白且细密,持续十几分钟甚至一小时不消失,那很有可能是酒已经变质了,其中的酒精已经完全蒸发,导致瓶内的液体变质。如果出现这种情况,切记不要饮用。

    其次,观察酒的度数。度数越高,酒花就会越大、消失得更快。举个例子,同样是60度的浓香老酒,若瓶中酒花完整,则酒花较浓郁;而跑酒的酒花则较为丰富。因此,并非所有老酒的酒花越浓郁、越持久就越好。若酒花较弱或无酒花,通常是老酒跑酒过多,酒体中水分比例过高,导致酒花不好。此外,有些老酒即使没有跑酒,酒花也可能不太理想,这与酒的生产配料工艺、勾兑技术以及老酒的存放环境有一定关系。

    对于一些不透明的酒瓶,无法直接观察到酒花的情况,可以采用听酒花的方式。具体做法是,摇动酒瓶使液体产生酒花,然后将耳朵贴在瓶底,听酒花爆裂的声音。一般来说,大酒花会产生较低音频、较大声音且不够密集,而细小的酒花会产生较高音频、较小声音且非常密集。然而,酒花并不能完全决定酒的优劣,最终还需要综合考量其他因素。

    总结起来,酒花是判断老酒品质的一个重要指标,但不能仅凭酒花来评价酒的优劣。在鉴定酒质时,还需要综合考虑香型、度数、口感等其他因素。

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