酱香白酒酿造工艺揭秘：独特的三高三长

    酱香白酒的酿造工艺是许多人所熟知的，大部分人可能会说酱香白酒是通过"12987"的工艺酿制而成。然而，这并不是详尽的说明。今天，我将与大家分享酱香白酒酿造工艺的详细流程，这样以后当有人问起时，我们不仅可以提到"12987"，还能谈谈润粮、摊晾和取酒等酱香酿造的关键知识。

    酱香白酒酿造工艺的详细解析包括以下几个方面：酱香白酒可分为大曲酱香和麸曲酱香两种类型。大曲酱香的主要特点是"四高两长，一大一多"，即高温制曲（曲坯培养温度普遍超过64℃）、高温堆积（品温达到45℃以上）、高温发酵（糟醅入窖发酵时的温度在40℃以上）、高温蒸馏（酒醅蒸馏时流出酒液的温度为37-45℃）、长时间发酵（完成一个生产周期需要八个轮次）、长时间贮存（贮存时间不少于三年）、大量使用曲（曲粮比例可达到120%）以及多次发酵（八个轮次发酵，七次取酒）。在一年的生产周期中，需要进行两次投料，使用条石窖作为发酵容器。整个生产工序可以概括为两次投料、七次取酒、八次发酵和九次蒸煮，即所谓的"一二九八七"工艺。

    对于大曲酱香型白酒的生产来说，原料高粱被称为"沙"，下沙和糙沙的投料量比例分别为50%。采用大量的曲粮，并经过反复发酵和蒸馏的过程。原料的粉碎非常关键，要求整粒与碎粒的比例为下沙8:2，糙沙7:3。粉碎可以使原料更好地吸水膨胀，有利于糊化和糖化发酵，也有助于后续轮次的发酵和蒸馏过程，同时有利于排除原料带来的杂味，也有助于原料的灭菌。

    下沙工序从每年的九月重阳开始。将按比例粉碎好的原料高粱堆积在晾堂甑桶边，经过润粮后拌合均匀，然后放入甑中蒸煮2小时至3小时，使粮食达到七成熟程度。在出甑之前，向其中泼入热水（根据需求量），然后将蒸好的原料铺在晾堂上晾凉至适宜的温度，撒上适量的酒尾，并添加高温大曲粉，开始发酵过程。

    糙沙工序是将窖内发酵好的生沙酒醅与经过粉碎和润湿处理的高粱（润湿处理与生沙相同）按照1:1的比例混合后装入甑中，进行混蒸，然后蒸煮成酒。所得的酒称为生沙酒，但由于其酒体杂质多、涩味重、带有霉味等原因，需要回窖进行再次发酵。蒸好的原料在摊晾后加入适量的酒尾（生沙酒加水配制）和高温大曲粉进行均匀混合，然后入窖池进行发酵和开窖蒸酒。

    对于高粱的粉碎，先使用95℃以上的热水进行第一次润粮，润粮完成后立即进行翻拌，要求粮堆在翻拌完毕后不出现渗水现象，且无干粒。隔4~5小时后进行第二次润粮，每天的润粮后粮堆需要堆积16小时以上，到第二天才进行蒸煮。

    在经过16小时的润粮后，粮堆的温度会升至约48℃左右，此时进行蒸粮。首先添加占原料量7%的母糟，然后在甑箅上撒一层稻壳。按照要求的"见汽压甑"和"轻、松、薄、准、匀、平"的操作方法进行操作。控制好蒸馏过程中的汽压，待蒸料蒸熟时间达到90~110分钟，即约70%的原料蒸熟后即可出甑。出甑后，加入占原料量4%的85℃以上的水，使熟沙保持一定的水分，促进粮醅的糖化发酵。出甑后的水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。

    将出甑的粮醅摊放在晾堂上自然冷却。当粮醅的温度降至24~30℃时，将其收堆成条埂，并均匀洒上约2%的尾酒，然后进行翻拌均匀。接着进行收堆，将其堆积在晾堂上。

    晾堂的堆积有利于大曲微生物的繁殖，吸收空气中的酿酒微生物，以弥补在高温制曲和贮存过程中对微生物种类和数量的影响，使它们在堆积过程中迅速生长繁殖，初步进行糖化发酵，为后续的窖池发酵做好准备。

    堆积时要求形成圆锥形堆，并确保每个甑均匀上堆。堆积4~5天后，使用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层3~8cm处的粮醅温度。当温度达到50~52℃时，即可进行下一步的窖池发酵。

    当堆积达到顶温约52℃时，可以使用行车将糟醅投入窖池，同时撒入酒尾（酒精度数约为17%vol）。酒尾可以激活酒化酶和淀粉酶的活性，有利于发酵进行，同时抑制一些有害微生物的生长繁殖。

    入窖发酵：

    首先，将经过糙沙工序的糟醅从窖内取出，堆放在甑桶旁边。这个阶段不再添加新的原料。根据窖内糟醅的不同层次，将糟醅分层蒸酒，进行高温流酒，并掐头去尾。

    蒸酒结束后，将糟醅出甑，摊放凉，并加入尾酒和大曲粉，进行均匀拌匀。然后再次堆积发酵，进行高温堆积。经过一个月的发酵，开窖。

    开窖后，根据窖内的上层、中层和下层糟醅，分别将糟醅取出。再次进行分层蒸酒，高温流酒，并掐头去尾。在此过程中，根据不同轮次的蒸酒，窖内不同层次的酒体风格也会有所不同。上层酒具有较好的酱香，中层酒相对较醇甜，底层酒则具有窖底香。

    取酒：

    经过蒸酒和流酒后，根据轮次和品质，将酒体分别存放于容器中，分层贮存。前两轮次的酒质较差，酱香较弱，酒体较单薄，呈现出霉味和生涩味较重。第3、4、5轮次的酒质较好，第6轮次的酒带有较好的焦香，第7轮次的酒由于出酒率低。

    贮存与勾兑：

    经过蒸馏得到的各轮次酒质不同。经过三年的陈化，酒味逐渐醇和绵柔。存放三年后的原酒需要经过精心的勾兑，以形成“酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长”的酱香型白酒。

    酱香白酒酿造工艺的特点是“三高三长”：

    1.三高：即高温制曲、高温堆积发酵和高温蒸馏。高温堆积发酵是酱香白酒生产中

    的经典和独创工艺，利用茅台镇自然微生物进行自然发酵，形成特殊的芳香物质。高温蒸馏的目的是分离发酵产生的有效成分并去除副产物和不利物质。

    2.三长：即生产周期长、大曲储存时间长和基酒酒龄长。酱香白酒基酒的生产周期为一年，包括多次投料、蒸馏、发酵和取酒的过程。大曲储存时间长达六个月，比其他白酒多存放3~4个月，对提高基酒质量非常重要。酱香白酒需要经过三年以上的储存才能进行勾兑，使酒体更为醇香和丰满。