酱香白酒的酿造工艺之美：醇香流转，独具匠心

    白酒中的酱香型白酒，也被称为茅香型，属于大曲酒类。它以其独特的酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明和微黄色泽等特点而闻名。酱香型白酒含有相当高的总酸含量，可达2.0g/L（以乙酸计），因此拥有广泛的消费群体，市场发展潜力巨大。酱香型白酒的发酵容器是石壁泥底窖池。

    酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾调而成。两次投料指的是下沙和糙沙的两次投料过程。发酵包括八次发酵和七次取酒。

    酱香型白酒的生产工艺特点可总结为：四高两长，一大一多。四高指的是高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温流酒；两长指的是生产周期长，历时一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大表示使用大量的酒曲，酒曲用量与粮食质量比达到1:1；一多表示多次发酵，即八次发酵。

    在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙，投料后经过八次发酵，每次发酵约一个月，一个完整的周期约为10个月。

    1.下沙：

    从每年的重阳节（九月）开始进行下沙。将高粱原料按比例粉碎后，堆积于晾堂甑桶旁，将堆积后的高粱拌匀后上甑，经过2到3小时的蒸煮，使粮食达到七成熟程度，在出甑之前，泼上热水（按比例加水），然后出甑。

    将蒸好的原料铺在晾堂上，待其冷却到适宜的温度，撒上适量的酒尾，加入高温大曲粉，开始发酵过程。

    2.糙沙：

    取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按照1:1的比例混合后装入甑桶中，进行混蒸，蒸煮原料，得到的酒称为生沙酒（由于其酒体较杂、涩味较重，带有霉味等特点，需要再次回窖进行发酵）。将蒸好的原料冷却后加入适量的酒尾（将生沙酒加水稀释）、高温大曲粉拌匀，然后入窖池进行发酵，之后开始蒸酒。

    3.七次取酒：

    将经过糙沙发酵的糟醅从窖内取出，堆放在甑桶旁，糟醅不再添加新料。根据窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒并进行高温流酒，同时掐头去尾。

    蒸酒结束后，将糟醅摊凉后加入尾酒和大曲粉，拌匀后再次堆积发酵，在高温堆积一段时间后入窖发酵。一个月后开窖，根据窖内上、中、下三层糟醅的不同特点，分别取出，再次分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，进行量质分级，然后进行存放。

    4.贮存与勾调：

    不同轮次蒸酒得到的酒质不尽相同。在这七次取酒中，前两轮次的酒质较差，酱香较弱，酒体单薄，呈现出霉味和生涩味较重的特点。第三、四、五轮次的酒质较好，第六轮次的酒带有良好的焦香，而第七轮次的酒因出酒率较低而特别珍贵。

    在各个轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也各不相同。一般来说，上层酒的酱香较好，中层酒较醇甜，而下层酒（窖底酒）具有独特的香气。因此，在蒸酒过程中需要分层进行蒸煮。

    根据不同轮次和不同类型的原酒，需要分开存放于容器中进行贮存。经过三年的陈化，酒味变得更加醇和，绵柔。经过三年贮存的原酒，经过精心的勾调，成为"酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长"的酱香型白酒。