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探秘各类酒曲:曲,酒的灵魂之源

发表时间:2023-06-01 16:21作者:领匠酒业

    随着端午节的临近,茅台镇迎来了一年一度的制曲盛会。曲,作为酒的灵魂之源,除了端午制曲所使用的高温大曲外,你是否了解其他种类的酒曲呢?


探秘各类酒曲:曲,酒的灵魂之源


    在《尚书》中记载:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”曲蘖指的是发芽的谷粒,古人将其用于酿造美酒的曲。酒曲是由粮食与微生物相结合而成,酿酒的品质与所使用的酒曲密不可分。因此,了解“曲”的种类与品质,对于真正爱酒的人来说至关重要,方能避免成为“酒盲”。

    常见的酒曲可以分为五大类,它们分别是大曲、小曲、麦曲、红曲和麸曲。

    大曲,以小麦为主要原料,在南方用于酿造酱香型和浓香型白酒,而北方则多使用大麦和豌豆,生产清香型白酒。不同产区、原料和酿造工艺的差异,使得酒品风味各具特色。酱香型白酒所使用的高温大曲更为独特,其发酵过程中曲温可达60℃以上,为酒赋予了天然的香气。优质的酱香酒通常采用纯小麦制曲,除了少量的母曲和水之外,不添加任何辅料。这种制曲方式在保持酱香酒口感丰富的同时,保持了其纯正的口味。许多名酒都采用大曲进行酿造,因为与其他曲种相比,大曲酿制出来的酒质量更高。

    小曲主要用于小曲白酒和黄酒的酿制,其主要原料包括高粱、稻米和糯米等,其中含有多种微生物成分,如毛霉和根霉等。小曲酿酒常采用固态发酵和半固态发酵的方法。在一些地区,人们还会在酒曲中加入一种或多种中药,以增加香气和杀菌作用,因此小曲也被称为“酒药”。然而,经过现代专家的研究发现,掺入中药对于酿酒微生物的作用好坏参半,同时也会使得酒味不纯净,因此这种做法逐渐减少。

    麦曲是用来酿制黄酒的曲种。麦曲的制作原料多种多样,可以用谷物发霉,例如大麦、小麦等。麦曲中的微生物仅附着在谷物表面,微生物的含量相对较少,因此糖化率和酒化率都较低。古人酿造黄酒时使用麦曲耗料较多,而且所酿出的酒度较低。麦曲酿制黄酒的过程较为缓慢,因为微生物需要较长时间发酵。黄酒的发酵时间通常为两个月到一个月不等。麦曲在许多黄酒厂中也十分常见。

    红曲实际上很少用于酿酒,而是经常用于制作豆腐乳。红曲的原料是籼米,因此所酿出的酒液呈鲜红色。《本草纲目》中记载,“红曲有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效”。中医认为红曲具有补血的功效,也可以用于酿酒,只是在实际应用中较为罕见。

    麸曲是解放后才出现的一种曲种,其形状呈散状。或许有人会问:为什么麸曲是散状的,而不是像大曲、小曲和麦曲那样呈块状?这是因为麸曲是经过提纯的酵母菌人工培育而成的一种曲,与大曲、小曲和麦曲不同,麸曲并非自然生成。这种特殊的制曲工艺产生了独特的酒曲,尽管其形态呈散状,但微生物含量却很高。由于微生物丰富且纯度较高,使用这种酒曲进行酿酒速度较快,因此一些大众普通的酒常常选用麸曲。然而,使用麸曲酿造的酒味道通常较差。

    以上是对常见的五大类酒曲的简单介绍。除了上述提到的酒曲种类,还有其他特殊的酒曲用于不同类型的酒的酿制。希望这些信息对于爱好酿酒的朋友们有所帮助。

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