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酱香型白酒为什么最少窖藏三年?揭秘酱酒陈酿的奥秘

发表时间:2023-05-31 16:15作者:领匠酒业

    酱酒,一种传统的大曲酱香酒,从原料到产品出厂至少需要5年的时间。端午曲制、重阳下沙、多次投料、多次蒸煮、多次发酵、长时间窖藏,然后勾调,最终酒品才能送到千家万户的餐桌上。

    然而,为什么新酒放进酒库需要长达三年的时间呢?这其中隐藏着怎样的奥秘呢?


酱香型白酒为什么最少窖藏三年?揭秘酱酒陈酿的奥秘


    众所周知,“酒是陈的香”,但是白酒的陈酿过程是一个复杂的物理和化学变化过程,并非所有酒都会因储存而变得更好,也并非所有酒都越陈越好。只有纯粮酿造的酱香酒才能越存越佳。

    发生氧化反应,使酱酒更加香醇

    由于新酿的酒在曲制、堆积、发酵过程中都是在高温条件下进行的,因此原料中含有较多沸点较高的生香型酸类物质,难以挥发。同时,也含有一些醛、硫化物等沸点较低的杂质,使得酒体具有爆辣、刺鼻和刺激性的缺点。

    当陶器储存一段时间后,空气中的氧气和茅台镇独有的微生物会进入坛内,与酒发生“微氧循环”。这种呼吸使得酒体发生氧化和酯化等各种化学和物理变化,有效地消除低沸点杂质,减少辛辣味道,使酒体更加柔软,香气更加清雅。

    窖藏期延长,酱香味更加突出

    酱香型酒入库时的酒精含量一般在52-57度之间,酯化和缩合反应较为缓慢,无法达到完美的酱香口感。

    只有经过长时间的贮存,新酒经过陈放老熟后,酯化和缩合反应逐渐发展,增加了酒体的醇厚感,减少了酒体的刺激性,使酒体更加绵柔醇厚。

    联酮类化合物不断增加,酒味更加丰富

    酱香酒的颜色允许偏黄,而这种偏黄色是在酿酒过程中产生更多联酮类化合物的结果。经过三年以上的窖藏陈酿,酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,增强了酒的风味,显著提升了酒体的酱香、香气和醇厚感。

    酱香白酒的陈化过程是一个复杂的物理和化学变化过程,掌握好时间的“度”至关重要。酱香型白酒的独特工艺决定了三年的窖藏期是其品质的法则,这期间促进了酒的氧化反应,增强了酒分子和水分子的缔合作用,延长了发酵期,使酒香更加突出,幽雅的酒体更加醇和,风格更加独特。

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