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酱香型白酒的酿造原料有什么特点?好山好水酿好酒

发表时间:2023-05-31 16:09作者:领匠酒业

    酱香型白酒是我国特有的一种白酒,以其独特的风味成为国内外消费者喜爱的佳饮之一。而酱香型白酒的原料选择则是塑造其独特口感和风味的关键。只有选择好的原料,才能酿造出上乘的酱香美酒,下面让我们揭开优质酱酒原料的神秘面纱。


酱香型白酒的酿造原料有什么特点?好山好水酿好酒


    首先,我们来聊聊酱香酒的灵魂——红缨子高梁。根据粘度的不同,高粱可以分为粳高粱和糯高粱。粳高粱主要产自北方,主要用于食用和一些清香型、浓香型白酒的酿造。而糯高粱主要产自南方,而优质酱香白酒多以糯高粱为主要原料进行酿制。

    特别值得一提的是茅台镇红缨子糯高粱,与其他高粱不同,红缨子糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀,支链淀粉含量超过88%以上。它适用于酱香型白酒工艺中的多轮次翻烤,能够保持最佳的营养价值。此外,红缨子糯高粱皮厚质优,富含2%-2.5%的单宁。经过古法酿制和发酵,形成特殊的芳香化合物,从而酿出地道的酱香美酒。

    其次,我们要谈谈酱香酒的骨干——小麦。在粮食中,淀粉和糖必须经过发酵才能转化为乙醇。而发酵过程需要糖化发酵剂作为媒介促进粮食的糖化,而这个媒介就是曲。曲在酿酒过程中具有糖化和发酵的双重功能,因此被称为酒的骨干。

    正宗酱酒的大曲原料是小麦。制曲所用的小麦必须质量上乘,颗粒饱满、干燥,无霉变和虫蛀现象。在制曲过程中,小麦需要适当研磨,确保无粗块,手感不粗糙。拌曲时,一般以水量为小麦粉量的37%~40%为宜。

    曲决定了酒的香味,其中的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。实践证明,小麦是酿酒微生物最理想的培养基。

    再来谈谈酱香酒的血液——赤水河。赤水河因其水色赤黄而得名,是历代酿酒技师传承的美酒之河,也是我国有史以来最早的酿酒之地。清代的诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水而东下”的赞美之词。

    经过科学检测,赤水河的水质非常优良。水质纯净,无异味,微甜爽口,降解物较少,硬度适中,酸碱度适度(pH值7.2-7.8)。此外,赤水河流域的紫红色土壤中砂质和砾土含量较高,富含多种微量元素。在用赤水河水来润泽粮食酿造酒时,有利于有益微生物的生长,酶的形成以及醅的发酵等过程。这种独特的水源是无法复制的。

    最后要提及的是酱香酒的辅助——稻壳。除了小麦和高粱外,酱香酒的酿造还使用稻壳作为辅助原料。稻壳指的是包裹大米的外壳层,具有吸水性和支撑性,非常适合作为固态发酵过程中的填充物。

    稻壳具有新鲜、干燥、不易发霉的特点,几乎不含营养物质和果胶质等成分,非常适合用于糟醅的制作。因此,在酿酒过程中,稻壳可以调节酒醅的淀粉浓度,降低酒的酸度,吸收酒精,维持浆水的稳定性,保持酒醅的疏松度和含氧量,增加发酵界面等作用,确保后续工序的顺利进行。

    酱香型白酒的标准酿造工艺规定,不得添加任何外来物质,好的原料是酿造出优质酒的基础,因此每一瓶美酒的口感和味道都离不开优质原料的选择和使用。

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