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酱香白酒大曲制曲的特点有哪些?曲香浓郁,源自微生物的魅力

发表时间:2023-05-29 16:59作者:领匠酒业

    白酒文化源远流长,而作为其中一种受到众多酒友追捧和钟爱的酱香型白酒,其醇厚的口感一直以来备受赞誉。而这种口感的形成离不开白酒的四个关键工艺步骤:制曲、酿酒、陈酿和勾调。其中,制曲作为其中重要的一环,对酱香型白酒的品质起着关键性的作用。那么,让我们一起来揭开优质酱香型白酒的制曲之道吧!


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    一、制曲

    酱香型白酒的制曲一般在端午节进行,整个制曲过程发生在潮湿、寒冷或炎热的伏天,俗称为"伏曲"。伏天的气候条件非常适宜微生物的繁殖和活动,这对于制作高温曲至关重要。

    高温制曲是酱香型白酒制曲的特殊工艺之一,其特点是制曲时的最高温度可达60-62摄氏度。其次,高温制曲需要使用大量的曲料,与酿造原料的比例为1:1,甚至在用小麦来计算时,小麦的用量会超过高粱。最后,成品曲的香味也是酱香型白酒风格的重要来源之一。

    在制曲过程中,所选的原料必须符合一定的要求,如麦粒饱满、无虫蚀、无发霉变质等。在研磨小麦时,应保持50%的半细粉、50%的粗粉和麦皮,这样的比例可以更好地满足制曲的需求。最好用手触摸时感觉有些糙,然后再加入3%-5%的母曲粉。制曲过程需要使用40%的水,将原料和水搅拌均匀后,放入矩形模具中开始踩曲。踩曲时要求四周密实而中间相对疏松,踩曲的力度要适中,既不宜过重也不宜过轻。

    完成踩曲后,将曲块侧立晾干,大约经过1-1.5小时后即可入房。曲房内部的墙壁贴上稻草,厚度约为6厘米,也可以使用干燥的旧草垫。曲块则侧立、横三、直三交叉堆放,曲块与曲块之间要塞入草,最好是新旧草的组合,以防止曲块之间的粘连,同时有利于曲块的通风、散热和后期干燥。

    二、培养

    曲块表面干燥后(也称为收汗),即可将其入曲房进行培养。培养过程中的关键在于控制温度。一旦进入曲房后,微生物便开始生长、繁殖和代谢,产生大量热量,导致曲块温度升高,因此需要通过翻曲来控制温度。

    通常在曲块入曲房后的6-7天内,曲温可以达到62-65摄氏度,这时需要进行第一次翻曲,以适当降低温度。随后,曲温将再次升至62-68摄氏度,大约需要7-8天的时间。在这个阶段,应进行第二次翻曲,以适度降低温度。当曲温再次上升至约55摄氏度左右时,即可出曲房。

    高温制曲是形成酱香型白酒风格的关键步骤,因此在制曲过程中必须保证足够的时间,使曲温维持在65摄氏度以上,但不超过68摄氏度。这样的制曲工艺能够为酱香型白酒的风格打下坚实基础,提供丰富的香气和口感。

    三、曲香的形成

    曲块入库后的2-3天内,除了曲块的颜色变深和质地变软外,还能闻到甜酒的醇香和酸味,这一阶段可以称为曲的升温升酸期。在此期间,除了细菌和霉菌外,微生物还可以分离到酵母中。这个时期对整个曲线过程至关重要:酸味(通常为非挥发性酸,吃起来酸而不刺鼻)可以防止一些腐败细菌的生长,确保曲块不变臭不变坏;加热有利于高温细菌的繁殖,而高温细菌的繁殖产生的热量则使整个曲线过程保持持续的高温。从曲块入库后的第3到第4天,可以闻到浓烈的生酱味。在入库后的第7天,曲的颜色和味道进一步加深,少数曲块的白黄交界处开始闻到轻微的曲香,这一阶段可以称为曲酱的形成期。此时,微生物中细菌的数量占上风,霉菌被抑制,酵母检出率很低。

    曲块入库后的第14天,开始进行第二次翻转,除了少数高温曲块外,大多数曲块都能闻到曲香,但香味还不够浓郁。这一阶段微生物中的细菌起到重要作用,纯曲制曲的研究表明,在整个高温阶段中存在一种耐热芽孢杆菌,具有强大的蛋白质分解能力,对产生酱香起到重要作用。

    经过第二次翻曲后,曲块逐渐进入干燥期,曲块在干燥的同时仍会持续产生酱香。因此,制曲过程中的水分含量和松紧度对曲块后期产生酱香起着非常重要的作用。

    四、存放过程

    曲块在放置8-10天后,当水分降至15%以下时,可送入仓库存放,大约经过3个月即可出库使用。存放时需要用谷草隔离开曲块,以保证曲块的干燥和质量稳定。

    大曲实质上是发霉的面团,在曲块上富集了各种微生物,主要包括起糖化作用的霉菌、起发酵作用的酵母菌和起生香作用的细菌。

    小麦经过踩曲制曲后,进入贮存阶段。贮存时需要注意将曲块与谷草隔离开,约经过8天后进行第二次翻仓,将酱香酒曲块上下翻转,使每一面都能充分接触微生物。经过这样的工序,才能生产出一块合格的酒曲,至少需要3-5个月的时间。

    酱香型酒曲的质量优劣取决于制曲时的温度,制曲温度的高低适中与否会直接影响曲的质量。制造优质的好曲并不是一件简单的事情,需要关注许多关键的细节,正因如此,才有了"曲是酒之骨"的说法。

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