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了解茅台镇酱香酒:坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜沙酒的工艺与特点

发表时间:2023-05-29 16:55作者:领匠酒业

    酱酒,根据工艺的不同,可以分为坤沙、碎沙、翻沙和窜沙四种。不同的工艺造就了白酒的独特特点和口感。下面我们一起来深入了解每种工艺及其特点,并理智选择适合自己的酱酒。


了解茅台镇酱香酒:坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜沙酒的工艺与特点


    坤沙工艺,作为传统的酱香工艺,采用完整颗粒的红缨子高粱进行酿制。坤沙酒又被称为酱酒12987工艺,其中的"12987"指的是酱酒的生产周期为一年,需要经历两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间存放陈化,最后进行勾调。坤沙工艺酿造的酱酒成本高,耗费粮食量较多,因此有"五斤粮食一斤酒"的说法。上好的坤沙酒具有浓漆味,入口酱味浓郁,微苦带甘,酱香中透着淡淡的焦香和花香,口感层次细腻,回味幽雅且持久。一般的坤沙酒漆味较浓郁,入口稍苦,焦香浓郁,花香淡雅,回味幽雅,但层次感不够丰满。新坤沙酒口感刺激,活力过大,酱香清醒,但燥气重,易导致味觉麻痹,需经过半年以上的陈放才能入口。

    碎沙工艺是将高粱碾碎后打磨成粉状的工艺。碎沙酒的生产周期一般为一个月,工艺相对宽松,出酒率较高,品质一般,无需严格的回沙工艺,只需翻烤两三次即可取完粮食中的酒。上好的碎沙酒入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但口感柔和不苦,略带甜。一般的碎沙酒头段无酱感或微酱感,中段稍显力道但仍绵软无力,基本没有层次或层次模糊,带有轻微焦香或无焦香,略带模糊的花香或无花香,回味干净但非常短暂。一般的碎沙酒入口不易察觉,无漆感,容易上口,柔顺不苦。中段稍显酱味,后段部分酒可能偏格,给人浓香感,收尾短且带有些许杂味。

    翻沙工艺中的"翻"指的是利用丢弃的酒槽与新酒翻炒,制作出新的酒。具体来说,翻沙工艺是在坤沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟中加入一些新的高粱和新的曲药,酿制而成。翻沙工艺的生产周期短,出酒率高,品质一般。上好的翻沙酒入口苦重,略带漆味感,焦苦香明显,糟臭不显,尾部略带焦臭糟香味。一般的翻沙酒辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有糟臭味,已不具备酱型,仅残留轻微的酱香风格或直接偏格回味,给人浓香感。

    窜沙工艺是将坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒槽加入食用酒精蒸馏而成的产品。"窜"这个词在酱酒镇的方言中表示将酒精酒在坤沙酒的酒槽中蒸煮,将坤沙酒的酱香味窜入酒精酒中。与传统的酱香酒工艺相比,窜沙酒本质上是一种酒精酒。窜沙酒成本低廉,产量大,是酒精和坤沙酒丢弃的酒槽的混合物。严格来说,窜沙酒已经不再符合酱香酒的国家标准(GB/T:26760),因此被淘汰。窜沙酒的特点是酒质差,口感不纯正,浮香明显,酱香和香料香味突出,给人不舒适的感觉。窜沙酒由于所添加成分无法得到保证,其质量普遍较低,如果饮用不当甚至可能对身体健康造成危害。

    综合而言,以上四种工艺中,坤沙酒的品质最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入门级别,而窜沙酒则被认为不入流。从酿酒周期来看,坤沙酒的周期最长,其次是碎沙酒,再次是翻沙酒,而窜沙酒的周期较短。从出酒率来看,碎沙酒的出酒率最高,其次是翻沙酒,坤沙酒的出酒率较低,而窜沙酒则无法确定其出酒率。从价格来看,坤沙酒的价格最高,其次是碎沙酒,然后是翻沙酒,最便宜的是窜沙酒。值得注意的是,低于30元的酒很可能是窜沙酒。虽然"好酒不便宜",但是价格高并不一定意味着酒的品质好,购买酱酒时需要理性消费。

    总的来说,无论是坤沙酒、碎沙酒还是翻沙酒,都可以被视为严格意义上的粮食酒,可以放心饮用。但是廉价的窜沙酒不同,由于其添加成分无法得到保证,质量普遍较低,饮用不当甚至可能对健康造成危害。因此,在购买酱酒时需要谨慎,要有明确的选择标准,不仅要关注价格,还要考虑工艺和品质。

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