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酱香酒的酿造工艺之美:三高、三低、三多

发表时间:2023-05-29 16:52作者:领匠酒业

    酱香酒的制作遵循着自然天时的规律,如踩曲于端午、下沙于重阳。整个生产过程历时一年,从每年九月初九的重阳节开始投料,经过蒸煮、发酵、取酒、丢槽等多个步骤。


酱香酒的酿造工艺之美:三高、三低、三多

    酱香酒的投料分为两次进行。首次投料发生在农历九月初九的重阳节,投入一半的原料,尤其注重红高粱颗粒的完整性。这批原料中,完整度较好的高粱颗粒比例应达到80%,仅允许20%的破碎度,这个过程称为下沙。经过蒸粮和一个月的发酵后,再投入另一半的原料,其中完整高粱颗粒比例为70%,破碎高粱颗粒比例为30%,这一过程称为造沙,将两次投料混合蒸制。

    采用两次投料的原因与当地气候有关。红高粱的生长地区通常是山区,山地的高粱先成熟,因此先投料;而山区坡地的高粱稍晚成熟,因此后投料,这样可以保证高粱的成熟度相近,从而确保口感的相似和融合。

    酱香酒的特点之一是采用“以酒勾酒”的工艺。具体而言,原酒包括了1到7个轮次的酒,每个轮次的酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体,每一种典型体又分为三个等级。通过勾兑不同轮次、不同风格典型体以及不同酒龄的原酒,产生了明显的酱香特色,并因混入不同年份的老酒而呈现出醇香、柔绵、甘爽、持久的口感。

    酱香酒在出酒后需要经过三年的储存。刚出窖的酒具有较强的刺激性,但经过长时间的储存,酒的口感会变得柔和,香气物质也会更加丰富。

    高温发酵是酱香酒等大曲酱香型白酒独特的酿造工艺,它指的是酒曲在60摄氏度高温下发酵40天的过程。

    在制曲过程中,酱香酒采用纯小麦酿造的酒曲,而端午节时小麦的质量最佳。此外,端午节时期湿度高、温度升高,空气中的微生物数量非常多且活跃,有利于微生物的繁殖,这样制造出来的酒曲便是优质的酱香型高温大曲。因此,制曲时间选择在端午节期间,有助于形成酱香酒独特的香气和味道。

    制曲完成后,曲块要进行六个月的干曲藏存放。经过长时间的存放,曲块的酶活力下降,同时香气也得到增强。

    酱香酒的取酒过程被称为“烤酒”,采用高温取酒的方式。与一般白酒要求蒸馏酒接酒温度为25摄氏度不同,酱香酒的接酒温度达到40摄氏度以上,排除掉刺激性强且沸点较低的物质,保留高沸点和不易挥发的物质,使酱香酒味道浓郁而不易醉人。

    酱香酒的发酵过程需要在高温条件下进行,一年的生产周期内需要经历八次加曲发酵,每次都在高温下进行。

    蒸馏过程中需要进行九次蒸馏,也称为九次蒸煮。将两次发酵成熟的粮食放入蒸酒器中混蒸,蒸煮时间约为4-5小时,以确保粮食充分糊化和柔熟。整个酿造过程需要进行九次蒸馏。

    综上所述,酱香酒的工艺特点可以概括为“三高、三低、三多”。三高指的是高温制曲、高温堆积发酵和高温烤酒。三低包括低水分、低糖化率和低出酒率。三多则指工艺多、大曲用量多和粮食用量多。通过充分了解这些工艺特点,我们能更好地欣赏和品味酱香酒的独特魅力。


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