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酱香白酒的酿造工艺流程主要有哪些?酱酒酿造工艺流程

发表时间:2023-05-22 16:09作者:领匠酒业

    对于熟悉白酒文化的人来说,酱香白酒是中国五千年白酒文化的珍品和代表之一。它之所以备受赞誉,不仅在于其独特风味、悠久历史和代表的精神内涵,还在于其特殊的酿造工艺。


酱香白酒的酿造工艺流程主要有哪些?酱酒酿造工艺流程


    市面上常见的酱香型白酒分为四大类,按品质优劣排列分别是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒,它们的酿造工艺有所差异。本文将重点分析坤沙酒的酿造工艺

    正宗的茅台镇大曲坤沙酱香白酒严格遵循着三高三长工艺。所谓"三高"即指高温制曲、高温堆积和高温蒸馏,而"三长"则指基酒生产周期长、制曲时间长和基酒贮存时间长。它经历了端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等严苛工序,一个生产周期需要整整一年的时间。这一繁复的工艺被称为"12987酿造工艺",堪称世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺之一。那么,具体是哪些工艺步骤呢?让我们一探究竟。

    1、端午制曲:

    酒曲是将谷物发酵成酒醅的必要原料,而所谓的端午制曲,就是每年端午节开始制作酒曲。这是茅台镇正宗大曲酱香白酒一个生产周期的起点,也是决定酒质的重要环节。茅台镇酱香白酒选用当地优质的冬小麦进行制曲,通常在40℃以上的高温下进行制曲。制曲的步骤包括选料、研磨小麦、加水搅拌、踩曲于木盒、装仓等,直至制曲完成。

    完成二次投料后,就不再添加新的原料,只进行加曲和蒸煮的步骤,直到取酒阶段完成。

    2、重阳下沙:

    在制曲完成后,正值仲秋重阳节,进入制作酱香白酒的关键步骤之二——重阳下沙。大曲酱香白酒的原料是茅台镇当地的有机红缨子糯高粱,而高粱是春种秋收的作物,正好在重阳节时进行收割。

    此外,重阳节后,地温逐渐下降,这是投料入窖池发酵的理想时机。温度易于控制,杂菌感染的机会较少,发酵产生的酸味幅度较小。同时,重阳节正值少雨季节,赤水河水清澈透明,有利于选用优质水源进行下沙和耖沙,以吸收水中的微量元素。因此,重阳节成为下沙的最佳时刻。

    重阳节的第一次投料即下沙,占总料量的50%。高粱的整颗率和破碎率为8:2。随后经过摊晾、加曲、开放式发酵、封闭式发酵等步骤。大约一个月后,窖坑被打开,开始"第二次投料",即按1:1的比例再次添加高粱。高粱的整颗率和破碎率为7:3。经过润粮处理后,工艺步骤与下沙大致相似,这一步骤被称为"耖沙"。下沙和耖沙合称为"二次投料",即"12987"工艺中的"2"。

    九次蒸煮:

    在酱香白酒的蒸馏过程中,每次蒸馏完酒后,都要将酒糟收集起来,摊开晾凉,然后加曲进行发酵。这个过程会重复进行九次,一直持续到第二年农历八月底才算完成取酒,而这也是正宗的大曲坤沙酱香白酒必须使用当地优质红缨子糯高粱的原因。红缨子高粱粒小且皮厚,与北方的高粱不同,能经受九次反复的蒸煮。

    八次发酵:

    八次发酵指的是酱香白酒从下沙开始到烤酒七次结束的八个发酵过程。而发酵过程中的高温堆积发酵工序是酱香白酒的独创,也是酿造工艺的核心,同时也是充分利用糟醅中微生物进行"二次制曲"的过程。相较于其他工艺的白酒,酱香白酒的发酵温度更高。

    酱香白酒的高温大曲在糖化能力方面较低,并且几乎没有酵母菌。在堆积的过程中,糖化酶的含量逐渐增加,酵母菌的数量明显增多,尤其是产酒酵母在堆积过程中得到富集。待堆积温度升至50-52℃的最高温时,迅速将其入窖,这有利于热爱高温的微生物的生长、繁殖和代谢,使香味物质得到增强。

    七次取酒:

    在九次蒸煮过程中,前两次蒸煮不进行取酒,只增加发酵时间,以促进更多微生物的生长。之后,对酒糟进行摊晾、加曲、收堆、下窖等步骤。第三次蒸煮开始后,每月进行一次取酒,直到第七次取酒完成。

    蒸煮后进行蒸馏取酒时,取得的酒需要"掐头去尾",即去除头酒和尾酒。头酒会被留下用于下一轮酒醅的发酵。

    七次取酒完成后,时间已经到了第二年的8月,此时酒厂才开始"丢糟"。从酿造开始到七次取酒完成,大约需要一年的时间,也就是说每年只有一个生产周期,这也是"12987"中的"1"。七次取的酒也被称为七轮次酒,每一轮次酒都具有一定差别。一、二轮次酒味道酸涩、辛辣,三、四、五轮次酒口感最好,酱香味道突出,口感醇和,而六、七轮次酒则呈现焦糊、苦涩的特点。

    长期窖藏:

    酿造完成的新酒不能直接饮用,需要经过窖藏和勾调后才能出厂。酱香白酒通常会放置于陶坛中进行窖藏,窖藏时间长达3年以上。陶坛具有良好的透气性,有利于空气中的氧气进入坛内,与酒发生微氧循环,加速酒的酯化、氧化和还原反应速度,促使酱香白酒在长时间的贮存中不断老化陈熟,挥发掉刺激性物质,使酒体更加稳定,口感更加醇厚。

    精心勾调:

    在经过一定时间的窖藏后,根据酒体的特点和需求,进行勾调。整个勾调过程完全采用酒勾酒的方式,不添加任何外来物质,包括水。勾调完成后的酒还需要继续贮存半年以上,才能进行灌装并投放市场。

    从制曲、酿造、窖藏到勾调,再到出厂,一滴正宗的茅台镇大曲酱香白酒的最终酿造完成,至少需要经过五年的时间。因此,每一滴正宗的大曲酱香白酒都是时间的沉淀。每次品尝酱香白酒,我们都在品味岁月赋予我们的情感。

    酱香型白酒酿造工艺的流程至此讲解完毕。如果你想品尝正宗的大曲酱香白酒,可以关注茅台镇领匠酒。茅台镇领匠酒是茅台镇老牌酒厂出品,与茅台酒"同宗同源",严格遵循优质大曲酱香白酒的酿造工艺,经过充分的年份窖藏,具有酱香浓郁、口感绵柔的特点,喝起来不容易上头,性价比非常高,适合个人饮用,也适合宴请和赠送礼品。


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