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酿造酱香白酒大曲原料是什么?揭秘酱香白酒大曲的神奇原料

发表时间:2023-05-20 14:53作者:领匠酒业

    在追求卓越酱酒的道路上,酿酒环境和高超工艺的重要性不言而喻,而对原料的苛刻要求也是不可或缺的一环。正宗酱酒通常采用曲和高粱以1:1的比例,曲的用量在中国白酒中居首位。此外,酱酒的出酒率极低,通常不超过20%,因此有着“5斤粮食1斤酒”的说法。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求以及精选原料共同决定了酱酒的卓越品质和健康基因。而正宗酱香型大曲酒的酿造原料包括红缨子糯高粱、小麦和赤水河河水。


酿造酱香白酒大曲原料是什么?揭秘酱香白酒大曲的神奇原料


    酱酒之肉——红缨子糯高粱

    高粱可分为粳和糯两类,而糯高粱几乎完全由支链淀粉构成,而贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉含量超过88%。糯高粱的结构相对疏松,有利于根霉的生长。高粱的内部主要是淀粉颗粒,外部包裹着由蛋白质和脂肪等组成的胶粒层,容易在加热时分解。高粱壳富含丰厚的单宁,其单宁含量超过2%。微量的单宁和花青素等色素成分,在经过蒸煮和发酵后,会转化为香兰酸等酚类化合物,赋予白酒特殊的芳香。

    酱香型白酒选用本地生产的红缨子糯高粱作为酿酒原料,这主要取决于其独特的酿造工艺和香气特点。经过九次蒸煮、八次发酵和七次取酒,红缨子糯高粱展现出了其皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高以及高出酒率的优势,这是普通高粱所无法媲美的。

    酱酒之骨——小麦

    正宗酱香型白酒制曲的原料是冬小麦。大曲是一种复合酶制剂,含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等多种酶,它们是形成白酒香味成分的催化剂。此外,在培养大曲的过程中,还会形成各种香气成分和前体物质。只有选用赤水河流域的小麦来制作大曲,才能获得最丰富的微生物种类和数量,这些微生物代谢产物非常丰富,最终会影响白酒的香气成分多样性。

    酱酒之血——赤水河之水


酱酒之血——赤水河之水

    正宗酱香型白酒的酿造离不开赤水河的河水。赤水河的河水颜色随着季节而变化,每年雨季时,山水冲刷导致两岸的紫色和红色泥沙汇入河中,使河水呈现棕红色,正当称之为“赤水河”。而到了重阳时节,赤水河又恢复清澈纯净的本色。这个时候正好是投料的季节,河水的自然变化对于酿造酱香型白酒非常有利。此外,赤水河流经茅台镇的河谷地段地质和地貌非常特殊,当地的地表水和地下水穿过两岸的红层时,溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,同时过滤出纯净无毒、清冽甘甜的泉水。专家考察证实,这种紫色钙质土壤是制作优质酱香型白酒的重要基础。

    如果想要酿造出卓越的酱香型白酒,这三种原料缺一不可。卓越的酱香型白酒以其突出的香气、幽雅细腻的口感、醇厚的酒体、悠长的回味和持久的余香而闻名,它不仅口感舒适,而且不会干口、辣喉或使人醉倒,正是越来越多追求健康饮酒方式的人们的共同选择。


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