粽香美酒，酿造华章——端午佳节的酱酒制曲之道

    岁月如梭，冬去夏来，一年又到了寒往暑来之际，这是阴阳交替的分界线，也是端午佳节的时刻。在这个充满仪式感和庆祝的日子里，人们相聚一堂，驱逐邪恶、祈愿平安，共同祝愿彼此"安康"。而端午节的餐桌上，离不开两样独特的美食：粽子和美酒。对于大多数人来说，端午节意味着怀念屈原、品尝粽子、参与龙舟竞渡，但对于酱酒制曲的行家来说，此刻才是意义非凡之时。

    一瓶酱香美酒的诞生，并不仅仅依赖于当地的环境、气候和原材料，更蕴含着独特的季节气息。正如"端午制曲、重阳下沙"所述，酱酒的酿造工艺中，制曲过程具备着特殊的意义。在传统的"12987"工艺流程中，制曲是酱香型白酒诞生的起点。而端午节则被视为这瓶酱香美酒的生命序章。

    制曲工艺对于酿酒的品质至关重要，俗话说"曲乃酒之骨"。酒曲上滋生着众多微生物，它们分泌的酶具备生物催化剂的特性，可以加速淀粉转化为糖分，而这些糖分在微生物酶的作用下进一步分解为乙醇。因此，酒曲的品质对于酿酒的好坏至关重要。

    那么，为何要选择在端午节进行制曲呢？以领匠酒为例，他们遵循着"四高两多两长"的酿造工艺，其中之一即为"高温制曲"。制曲过程对于酒曲块的入仓温度、最高温度和最低温度都有着严格要求。只有在高温条件下进行动态发酵，酒曲才能形成独特的风味。而端午节之际，赤水河流域气温升高，湿度增大，微生物变得异常活跃，种类和数量也随之增多。这为酒曲坯体的发酵创造了最有利的自然条件，可谓制曲的最佳时机。此外，端午节的到来，正值冬小麦褪去青涩水分的时刻，可谓制曲的黄金时期。

    每逢端午佳节，大小酱香酒厂都开始制作酒曲，而领匠酒则以优质有机冬小麦为原料，他们将饱满无瑕的麦粒研磨成粉，然后与适量的水和母曲混合均匀。当混合物能用手轻捏成团后，松手后又能自然散开，便可开始制曲。制曲完毕后，曲坯呈现四周紧实、中间疏松透气、表面光滑的龟背方形。这样的设计旨在保证内部溶氧充足，以便更好地进行发酵。

    随后，制曲坯体被放置在高温曲房内进行自然发酵，曲坯内部的温度可升至摄氏65度以上，在这期间，曲坯要经过规律的上下翻转，确保每一面都能充分接触微生物，这也是制曲过程中关键的一步，经过40余天的室内发酵后，曲坯被移出密封室，但仍需经过半年的自然风干才能使用，当粉碎后的曲坯运送到制酒车间时，它才能展现其真正的价值，一块合格的酒曲至少需要3至5个月的时间来制作，而这只是一个酿酒周期的起点，等到酒曲完成后，重阳时节即将来临，这时红糯高粱将加入其中，一起经历"12987"的工艺流程，开启一瓶美酒的酿造之旅。

    "端午制曲、重阳下沙"可以说是酱酒人千百年来一直坚守的酿酒法门，遵循四时节气，顺应自然规律，才能酿造出浑然天成的美酒，领匠酒将一如既往地秉持着"天人合一，才能酿好酒"的初心，为那些热爱酒、懂得品味的人们带来高品质的美酒。在这美好的端午佳节，粽子虽然有千般风情，但还需携美酒一同举杯相聚，共同庆祝这美好的时刻。