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粽香美酒,酿造华章——端午佳节的酱酒制曲之道

发表时间:2023-05-19 14:02作者:领匠酒业

    岁月如梭,冬去夏来,一年又到了寒往暑来之际,这是阴阳交替的分界线,也是端午佳节的时刻。在这个充满仪式感和庆祝的日子里,人们相聚一堂,驱逐邪恶、祈愿平安,共同祝愿彼此"安康"。而端午节的餐桌上,离不开两样独特的美食:粽子和美酒。对于大多数人来说,端午节意味着怀念屈原、品尝粽子、参与龙舟竞渡,但对于酱酒制曲的行家来说,此刻才是意义非凡之时。


粽香美酒,酿造华章——端午佳节的酱酒制曲之道


    一瓶酱香美酒的诞生,并不仅仅依赖于当地的环境、气候和原材料,更蕴含着独特的季节气息。正如"端午制曲、重阳下沙"所述,酱酒的酿造工艺中,制曲过程具备着特殊的意义。在传统的"12987"工艺流程中,制曲是酱香型白酒诞生的起点。而端午节则被视为这瓶酱香美酒的生命序章。

    制曲工艺对于酿酒的品质至关重要,俗话说"曲乃酒之骨"。酒曲上滋生着众多微生物,它们分泌的酶具备生物催化剂的特性,可以加速淀粉转化为糖分,而这些糖分在微生物酶的作用下进一步分解为乙醇。因此,酒曲的品质对于酿酒的好坏至关重要。

    那么,为何要选择在端午节进行制曲呢?以领匠酒为例,他们遵循着"四高两多两长"的酿造工艺,其中之一即为"高温制曲"。制曲过程对于酒曲块的入仓温度、最高温度和最低温度都有着严格要求。只有在高温条件下进行动态发酵,酒曲才能形成独特的风味。而端午节之际,赤水河流域气温升高,湿度增大,微生物变得异常活跃,种类和数量也随之增多。这为酒曲坯体的发酵创造了最有利的自然条件,可谓制曲的最佳时机。此外,端午节的到来,正值冬小麦褪去青涩水分的时刻,可谓制曲的黄金时期。

    每逢端午佳节,大小酱香酒厂都开始制作酒曲,而领匠酒则以优质有机冬小麦为原料,他们将饱满无瑕的麦粒研磨成粉,然后与适量的水和母曲混合均匀。当混合物能用手轻捏成团后,松手后又能自然散开,便可开始制曲。制曲完毕后,曲坯呈现四周紧实、中间疏松透气、表面光滑的龟背方形。这样的设计旨在保证内部溶氧充足,以便更好地进行发酵。

    随后,制曲坯体被放置在高温曲房内进行自然发酵,曲坯内部的温度可升至摄氏65度以上,在这期间,曲坯要经过规律的上下翻转,确保每一面都能充分接触微生物,这也是制曲过程中关键的一步,经过40余天的室内发酵后,曲坯被移出密封室,但仍需经过半年的自然风干才能使用,当粉碎后的曲坯运送到制酒车间时,它才能展现其真正的价值,一块合格的酒曲至少需要3至5个月的时间来制作,而这只是一个酿酒周期的起点,等到酒曲完成后,重阳时节即将来临,这时红糯高粱将加入其中,一起经历"12987"的工艺流程,开启一瓶美酒的酿造之旅。

    "端午制曲、重阳下沙"可以说是酱酒人千百年来一直坚守的酿酒法门,遵循四时节气,顺应自然规律,才能酿造出浑然天成的美酒,领匠酒将一如既往地秉持着"天人合一,才能酿好酒"的初心,为那些热爱酒、懂得品味的人们带来高品质的美酒。在这美好的端午佳节,粽子虽然有千般风情,但还需携美酒一同举杯相聚,共同庆祝这美好的时刻。


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