酱香型白酒为什么要在端午制曲？揭秘酱香型白酒酿造的独特之处

    端午节，作为中华民族的传统节日，不仅是一个值得庆祝的时刻，也承载着酱酒文化的重要意义。酱酒的制作工艺中，特别有一项被称为“12987”工艺，它严格按照时间流程进行，而每年的端午节则成为了酱酒制曲的重要节点，标志着酱酒的酿造开始。

    俗话说：“曲为酒之骨，无曲不成酒”。酱酒的品质与口感离不开酒曲的贡献。因此，每年的端午节，茅台镇的工人们都特别繁忙，为新一轮酱酒的诞生做准备。

    那么，为什么选择在端午节进行制曲呢？其实，这其中有着深意。端午时节，气温逐渐升高，空气湿度较大，尤其是制曲车间的温度可达40度以上，而酱酒独特的酿造工艺中，高温制曲是第一步。

    高温潮湿的环境有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出丰富的酶，可以加速淀粉、蛋白质等物质转化为糖分。正是由于这种微生物环境，制曲车间的门上常常爬满了被称为"曲蚊"的小虫，甚至能被人们吸入口中。这些微生物的存在对于制曲至关重要。

    此外，端午时节正值茅台镇的雨季，赤水河泥沙携带较多，不适合酿酒。因此，当地人们将这段时间留给了酱酒制曲的准备工作，这也是端午制曲有着悠久历史的原因之一。

    另外一个重要的原因是，端午左右正是冬小麦成熟的季节。此时的小麦水分较少，成为制曲的理想原料。

    酒曲对于酱酒来说有着至关重要的地位。白酒行业有句俗语：“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。”作为酒之骨的酒曲，酱酒作为中国传统的白酒之一，在制曲工艺上有着独特的传统和精湛的技艺。制曲过程中，制曲师傅们发挥着关键的作用，他们像作曲家一样，用自己的智慧和经验创造出独特的酱酒风味。

    制曲的关键步骤包括准备小麦原料、踩曲、曲坯培养和储存。小麦是制曲的主要原料，其品质对酒曲的质量起着重要影响，好的小麦颗粒饱满、无霉变和虫蛀等情况，经过粉碎后，小麦粉与水按比例混合，形成曲坯。

    踩曲是制曲过程中的一个重要环节。在传统的制曲工艺中，往往是由少女们用裸足或布鞋踩踏小麦面粉，这样可以更好地促进微生物的生长和混合。如今，也有一些酒厂采用机械化的方式进行制曲，以提高效率。无论采用何种方式，目的都是让微生物在面粉中繁殖，产生酶和发酵物质，为后续的发酵过程做准备。

    曲坯培养是制曲中的关键步骤之一。制曲车间中会有一个特定的曲房，用于控制温度和湿度，为曲坯的培养提供最佳环境。在曲房中，曲坯经过一系列的发酵、翻曲和培养过程，微生物逐渐繁殖并产生更多的酶和发酵物质，使曲坯逐渐发酵成熟。这个过程需要掌握好温度、湿度和时间等因素，以确保曲坯的品质和风味。

    储存是制曲的最后一步。经过曲房培养的曲坯需要经过一段时间的储存，使其进一步干燥和成熟。通常会将曲坯放置在干燥通风的地方，待水分降至一定程度后，就可成为成品曲，备用于酿造酱酒。

    酱香型白酒的酒曲具有浓厚的酱香味道，这是由于其中的微生物代谢产物和发酵过程中的化学反应所致。酒曲中的微生物主要包括酵母和曲霉，它们在发酵过程中产生的酶能将小麦中的淀粉分解成糖类物质，然后进一步转化为酒精和香味物质。

    酱香型白酒的酒曲通常采用多种微生物的复合发酵。在制曲过程中，曲坯经过曲房培养后会形成一层厚厚的曲皮，这是由酵母和曲霉的繁殖和代谢产物组成的。这些微生物在发酵过程中产生的酶可以将小麦中的糖类分解为各种有机化合物，其中包括酯类、醛类、酮类、酸类等。这些物质经过进一步的化学反应和氧化作用，形成了酱香型白酒独特的复杂香气。

    酱香型白酒的酒曲中的微生物代谢产物和化学反应主要包括以下几个方面：

    1、酯类物质：酵母在发酵过程中产生的酸类物质与酒精反应生成酯类物质，其中包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯等。这些酯类物质为酱香型白酒提供了丰富的果香味道。

    2、醛类物质：酵母在发酵过程中产生的酮类物质可以通过氧化反应生成醛类物质，如乙醛、丙酮等。这些醛类物质赋予酱香型白酒独特的酱香味和烟熏味。

    3、酸类物质：酵母在发酵过程中产生的有机酸，如乙酸、丙酸等，为酱香型白酒提供了酸度和酸味。

    4、挥发性物质：酵母和曲霉的代谢产物中还包括一些挥发性物质，如酮类、醇类、酚类等。它们具有较低的沸点，可以在白酒的发酵和储存过程中挥发出来，形成独特的香气。

    这些挥发性物质的含量和组成受到酒曲的种类、发酵条件、储存方式等多种因素的影响。不同的酒曲和发酵工艺会导致不同类型和浓度的挥发性物质生成，从而形成不同风格和口感的酱香型白酒。

    除了酒曲中的微生物代谢产物和化学反应，酱香型白酒的酱香味还与酒的储存和陈化过程有关。在长时间的储存和陈化过程中，白酒中的各种香气物质会逐渐发生复杂的化学变化和相互作用，使酱香味更加丰富和成熟。

    总的来说，酱香型白酒的酱香味是酒曲中微生物代谢产物、化学反应以及储存和陈化过程中香气物质的综合结果，这种独特的风味使酱香型白酒成为中国传统白酒中的重要类型之一。