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白酒的四大香型:酱香、浓香、清香、米香有何异同?

发表时间:2023-05-18 14:46作者:领匠酒业

    白酒的演变历程中,虽然白酒一直占有重要地位,但却没有明确的分类。直至上世纪70年代之前,白酒的香型概念还未提出。然而,随着时代的变迁,白酒的特色逐渐丰富起来,各种特性迥异的酒开始有了自己的分类,也就是所谓的"香型"。在1979年的第三届全国白酒评酒会上,首次提出了"香型"的概念。


白酒的四大香型:酱香、浓香、清香、米香有何异同?


    现如今,白酒的香型已经有了十二种,其中最为典型的是四大香型:酱香型酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒。这四种香型的产生各具特色,因为它们使用的原料、发酵容器设备、酿造工艺以及酿造环境的水土气候都有所不同。现在让我们一起来看看这四大香型白酒的具体区别。

    一、白酒的原料不同

    这四大基础香型白酒在酿造过程中使用的原辅料并不相同,因此所含的营养成分也不同。在微生物的作用下,它们生成的香味物质也不同,进而形成不同的酒体风味。其中,酱香型白酒和清香型白酒都以高粱为原料,但酱香酒中使用的高粱主要是富含支链淀粉的糯高粱,与其他两种有所区别;而米香型白酒则以大米为原料。这三种香型的白酒都是单粮酿造,所使用的酿酒原料相对较简单。而浓香型白酒则可以分为单粮和多粮酿造两种,因此使用了高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种原料。这些原料在微生物的作用下能产生更多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分,从而赋予其独特的酒体风味。

    二、白酒制作的酒曲不同

    "曲为酒之骨",酒曲是原辅料进行"糖化发酵"过程中所需要的微生物主要来源。正因为"曲定香型",不同的酒曲使用不同的糖化发酵剂,提供不同的微生物和前驱香味物质,因此也会产生不同的香型。

    酱香型白酒使用的酒曲是由小麦制成的,产生的曲香纯正而浓郁,但糖化能力较低,采用的是高温大曲。制曲过程中的最高温度可达60~70℃,曲与粮食的比例高达1:1。一般来说,浓香型酒使用中温酒曲,由小麦制成,制曲的最高温度可达50~60℃,含有更多的香味前驱物质。而清香型酒选择低温曲,一般使用大麦和豌豆作为原料,制曲过程的最高温度在50℃以下,通常还会添加多种不同功能的曲药进行发酵。最后是米香型白酒,其选择的糖化发酵剂是更纯正的小曲菌种。与其他三种香型不同,米香型白酒的前期采用固态培菌糖化,后期加水转缸进行半液态密封发酵和液态蒸馏,而不是固态发酵。它的发酵周期非常短,大约七天左右就可以完成。

    三、白酒的酿造工艺不同

    白酒各种香型之所以能具有独特的酒体风格,与它们独特的传统酿造工艺密不可分。其中,大曲酱香酒采用的是"12987"酿造工艺,具有"四高"的特点,整个过程特别注重在高温下进行。而且所蒸馏出的基酒至少需要储存三年以上,才能用来勾调。浓香型白酒的酿造工艺特点是采用泥窖进行固态发酵,配料后进行续糟发酵,再进行混蒸混烧。清香型白酒在酿造过程中非常注重"清"的概念,采用的是原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒的方式,始终坚持"一清到底"。而米香型白酒的酿造工艺与其他三种香型有所不同。米香型白酒采用的工艺与其他三种香型有所区别。它采用的是前期固态培菌糖化,后期加水转缸进行半液态密封发酵和液态蒸馏的半固态短期发酵工艺,而不是传统的固态发酵。此工艺周期较短,大约七天左右就可以完成。

    四、白酒的发酵容器不同

    酱香型白酒使用的是条石(或碎石)作壁、泥土作底的窖池作为发酵容器。这种窖池在发酵后不容易倒塌,也不容易受到杂菌的感染。窖底的黄泥有利于产生更多能增加酒体浓厚感的酸类和酯类物质,使得产香的细菌更好地生长和繁殖。

    浓香型白酒采用的发酵容器是泥窖。窖泥为微生物的生长和繁殖提供了良好的环境,长时间的使用有利于筛选出合适的酿酒微生物。因此,窖泥在浓香酒的酿造过程中非常重要,窖泥的质量在一定程度上决定了浓香酒的风味。

    清香型白酒使用的发酵容器是清洁、干净、卫生且不容易受到杂菌污染的地缸。这种容器具有良好的散热性和密封性,能够保持适当的温度,减少其他细菌的侵入,有利于酵母在无氧条件下进行发酵,以达到"一清到底"的目的。

    米香型白酒通常使用不渗漏且不易受到其他杂菌感染的瓦缸或不锈钢罐作为发酵容器。使用密封性好的瓦缸进行发酵的米香型白酒,由于发酵过程中的杂菌较少,其醪糟的香味会更加纯正。

    综上所述,白酒的四大香型并没有优劣之分,它们代表了不同的酿酒方式和白酒风味。每种香型都有其独特的魅力和特点,适合不同的口味偏好和消费者需求。以下是四大香型白酒的主要特点:

    酱香型酒:酱香型白酒以酱香为主要特征,具有独特的复杂香气和浓郁的口感。其酒体风格独特,具有酱香浓郁,酒香细腻,口感醇厚,回味悠长的特点。酿造工艺中采用的高温大曲以及特殊的发酵容器,使得酱香型酒的风味更加复杂和浓郁。

    浓香型酒:浓香型白酒以浓郁的香气和醇厚的口感为特点。它们通常具有无色透明、窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净香长等特点。浓香型酒的酿造工艺以泥窖发酵和续糟配料为主要特点,这种工艺使得酒体更加丰满和复杂。

    清香型酒:清香型白酒以清新淡雅的香气和柔和的口感为特点。其香气清香高雅、酒体爽口细腻,口感清爽、净爽,回味悠长。清香型酒的酿造工艺注重清蒸和清渣发酵的环节,以保持原料的清新和纯净。

    米香型酒:米香型白酒以独特的米香味为特点,口感酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感等特点。米香型酒的酿造工艺采用固态发酵和液态蒸馏的方式,发酵周期较短,使得酒体保留了米的原汁原味。

    每种香型都有其独特的酿造原料、酒曲、工艺和发酵容器,这些因素共同赋予了白酒不同的风味和特点。无论是酱香型、浓香型、清香型还是米香型,都在中国白酒文化中占有重要地位,并且受到众多消费者的喜爱。

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